Il colore è un potere che influenza direttamente l’anima, diceva Kandinsky, e poiché pittura e cucina sono molto simili, il gourmet che si reca in un ristorante vuole assolutamente emozionarsi sia con la vista sia al palato e desidera trovare nel piatto l’attraente e gustoso risultato dell’ingegno di un cuoco…d’altronde quando ci si impegna al massimo per realizzare un buon piatto non si dice sempre “ci ho messo l’anima”?
E Elisa Hoti – chef patron della Trattoria La Madia, delizioso ristorante gourmet ai piedi della collina torinese – la sua anima e il suo cuore li trasferisce realmente nei suoi piatti che lei arricchisce di colori come variopinti quadri creati da importanti pittori di scuole, epoche e tecniche diverse: c’è l’action panting di cui fu maestro Jackson Pollok tra gli anni ’40 e ’60 con il dripping, che si ritrova nel raffinato Scampi, mela e foie gras in cui spiccano giallo, rosa, verde, beige e cremisi
ma anche nel profumatissimo Risotto al basilico, crema di burrata e gambero rosso di Mazara del Vallo (dominante è il verde, e poi bianco e rosso…piatto strepitoso!)
mentre negli intensi Spaghetti di Gragnano con crema ai ricci di mare, tartare di scampi, polvere di aglio nero e lime, col gioco cromatico tra giallo, arancione, rosa e nero c’è un deciso rimando alla verniciatura con le bombolette a spruzzo tipiche dei pittori della street art contemporanea.
In un altro gustoso primo piatto, i Tortelli con coda alla vaccinara e spuma di caprino, il succulento condimento marroncino della coda si amalgama, a mo’ dei vetrini di un caleidoscopio, con l’olio che vira dal verde chiaro al verde intenso come in un tenue acquerello di Paul Cézanne che riproduce il sottobosco, e crea un delicato sfondo astratto mentre la spuma di caprino diventa la tela bianca dalla quale spicca la saporita creazione gastronomica della Hoti.
L’iniziale citazione di Vasilij Kandinsky non è riportata per caso…il coloratissimo Salmone marinato, con tanto verde e arancione, gocce di giallo, bordeaux, nero e rosso, celebra i famosissimi “Quadrati con cerchi concentrici” o i “Cerchi in un cerchio” del grande pittore russo fondatore dell’astrattismo.
C’è un piatto emblematico che è la cartina di tornasole della competenza tecnica di un cuoco, è complesso quanto intrigante: è la Liévre à la Royale, un piatto epicureo che si esprime in tutta la sua edonistica struttura. Considerato una pietra miliare della cucina d’oltralpe, richiede una preparazione certosina, con una lunga marinatura della lepre nel vino rosso, farcita della sua stessa carne, con lardo e spezie e l’aggiunta di una scaloppa di foie gras marinata a sua volta nell’Armagnac e infine cotta per un giorno intero nel vino aromatizzato con cannella, ginepro e scorze d’arancio. Un piatto per palati fini e cuochi di alto livello.
Elisa sfoggia la sua abilità anche in questo piatto che donerà grande soddisfazione a chi avrà la fortuna di gustarlo e, per tornare al colore – in questo caso molto cupo, tra il marrone e il nero a causa della lunghissima cottura – l’accostamento è con uno dei tanti “Black on Maroon” di Mark Rothko, uno dei massimi esponenti dell’espressionismo astratto della scuola newyorkese del dopoguerra.
Ancora un piatto merita la segnalazione: lo squisito Piccione, foie gras e coulis di mirtilli che per i colori utilizzati, petali gialli, rossi, mirtilli blu, germogli verdi con la carne e il fegato grasso appoggiati come fossero sospesi sulla spirale di salsa di mirtilli creando così profondità visiva, ricorda proprio i fluttuanti “Mobiles” di Alexander Calder.
Last but not least, il piatto “signature” della Hoti – un dolce davvero goloso di grande successo, talmente richiesto che è in carta da sempre (…e guai a pensare di toglierlo!) – si chiama Il frutto proibito e ricorda le nature morte di De Chirico e anche un po’ quelle di Van Gogh, con protagonista la mela rossa, lucida, perfetta, una verde foglia di menta sul picciolo, ben adagiata su un crumble marrone di cacao.
La mela è forse il frutto più raffigurato nelle nature morte. Tagliata a metà, il candore della mousse di cioccolato bianco col cuore giallo tenue della dadolata di mele ricorda la “Mela” di Domenico Gnoli, pittore del dettaglio enfatizzato, in bilico tra iperrealismo e pop art con un attento occhio al Rinascimento.
Nella Mousse di cioccolato fondente 72% cuore di lampone e marmellata di arance, pur non accostandola a nessun quadro, il contrasto dei colori marrone scuro e lucido del cioccolato con il rosso vivido del lampone è talmente elegante cromaticamente e, soprattutto, gastronomicamente perfetto, che non potevo non evidenziarlo!
Colore, quindi, per esaltare il cibo, per celebrarlo, per renderlo più intrigante e emozionante, per iniziare a “mangiarlo con gli occhi”, ché poi al palato sarà ancor più soddisfacente perché Elisa Hoti è davvero brava, dosa con sapienza freschezza e croccantezza, acidità e sapidità, morbidezza e intensità gustativa ed è ancor più meritevole di apprezzamenti perché è autodidatta, ha fatto una lunga, doverosa e formativa gavetta in alcuni ristoranti del capoluogo piemontese e dal 2019 gestisce insieme al figlio Fabio il suo adorabile piccolo locale, 25 coperti e il colore anche sulla tavola con l’abbinamento cromatico anche tra i bicchieri e i piccoli coltelli per il burro – una chicca che solo una sensibilità femminile attenta a certi dettagli può evidenziare – e con pareti dai toni caldi che creano un’atmosfera rilassante e rassicurante ben accompagnata dalla grazia e dal sorriso delle tre collaboratrici di sala che con raro garbo descrivono le preparazioni e abbinano con competenza i vini da una carta con oltre cento ottime etichette tra italiane e internazionali, tra cui champagne e vini sloveni.
Il suo menù è fatto di certezze, di piatti concreti ancorché elaborati, i sapori sono netti, nessun ingrediente sovrasta e copre gli altri, ma tutti contribuiscono ad armonizzare il gusto e il risultato è una cucina equilibrata da assaporare con la dovuta calma per regalarsi un paio d’ore di felicità.
La Madia
- Corso Quintino Sella, 85/a Torino
- Tel. 011 8190028
- mar-sab19:30-23:00
- domenica 12:30-15:30 19:30-23:00
Paolo Alciati
