Ranzo, piccolo borgo dell’entroterra ligure, dove le colline si alternano a boschi e campi e l’aria frizzante di questi giorni porta con sé l’odore delle foglie bagnate e della legna appena tagliata
L’autunno è finalmente arrivato e con esso la stagione del tartufo, quell’oro nascosto della terra che profuma di bosco e di mistero. Per chi vuole seguire il richiamo di questo pregiato ingrediente suggeriamo una sosta a Ranzo, piccolo borgo dell’entroterra ligure, dove le colline si alternano a boschi e campi e l’aria frizzante di questi giorni porta con sé l’odore delle foglie bagnate e della legna appena tagliata. La strada che conduce a Il Gallo della Checca – da noi visitato qualche mese fa in occasione di una memorabile cena – si snoda tra curve dolci e panorami che sembrano dipinti, un preludio perfetto a una serata che promette di essere speciale.
L’arrivo al ristorante è già di per sé un’esperienza sensoriale: la facciata discreta, coperta da piante, fiori e tanto verde non tradisce il tesoro nascosto all’interno. Varcare la soglia significa lasciare il mondo esterno e ritrovarsi in un luogo in cui ogni dettaglio parla di equilibrio tra eleganza e calore, in un tripudio di immagini e statuette di uova e galli di ogni tipo poste un po’ dovunque, sui tavoli, accanto alle pareti ripiene di bottiglie di vino, sui banconi, giusto per ricordare il luogo in cui ci si trova. L’illuminazione soffusa, il legno che racconta storie di altre stagioni, il silenzio interrotto soltanto da un sottofondo musicale delicato, creano un’atmosfera accogliente ma raffinata, dove l’attesa stessa diventa parte della cena. C’è nell’aria un senso di familiarità, sicura premessa di una serata in cui il piacere del cibo e quello della conversazione si intrecciano senza soluzione di continuità.
Ad accoglierci ci sono Ugo Vairo, chef allievo di grandi maestri – Marchesi, Bocuse, Blanc e Robuchon ai quali ha dedicato uno straordinario menù degustazione – e Renata Siboni, anch’essa chef, pasticcera e sommelier, coppia e sodalizio culinario che da oltre quarant’anni guidano il Gallo della Checca con passione e discrezione.
Loro non hanno bisogno di proclami: basta guardarli mentre organizzano la sala, muovendosi tra tavoli e clienti, per percepire la cura e l’attenzione che dedicano a ogni dettaglio. Qui non si tratta solo di servire cibo, ma di orchestrare un’esperienza completa, fatta di sapori, profumi e gesti misurati. Un’esperienza così largamente apprezzata che nel tempo ha consentito loro di ricevere prestigiosi riconoscimenti, fra i quali la presenza sulla Guida Michelin per oltre 25 anni.
La cena, con i tavoli ancora illuminati da una romantica luce crepuscolare, inizia con un piccolo amuse-bouche, un gesto elegante che anticipa il tema della serata.
Subito l’aroma terroso ma ammaliante del tartufo invade i sensi, aprendo la porta a una sequenza di piatti che raccontano il legame profondo dello chef con la terra e questo pregiato fungo ipogeo. Ogni ingrediente sembra selezionato con una precisione quasi ossessiva, eppure il risultato appare naturale, spontaneo.
Tra le creazioni più emblematiche di Ugo Vairo spicca il suo inconfondibile “Uovo in cocotte”, presentato in un grande uovo di porcellana che, aprendolo, svela il suo delizioso contenuto. Un piatto che pur avendo come protagonista un ingrediente umile assume i contorni di un gesto quasi rituale. L’albume viene montato fino a diventare una spuma compatta e cotto al forno come fosse una meringa salata: leggero ma consistente, gonfio di aria e calore. Al centro, custodito con cura, c’è il tuorlo vellutato e lo gustiamo amalgamando le due consistenze in un abbraccio di morbidezza. Sopra, come sigillo imprescindibile della casa, arriva una pioggia generosa di tartufo — quello della tartufaia personale del ristorante — che trasforma la delicatezza dell’uovo in una sinfonia aromatica intensa e persistente. Un piatto semplice solo in apparenza: è la dimostrazione di come un classico possa farsi emozione quando la tecnica incontra il rispetto per la materia prima.
La golosità dei “Ravioli di borragine, fonduta, acqua di pomodoro, caviale e tartufo” è data da un sapiente incontro tra ingredienti del territorio e tocchi di cucina d’autore. I ravioli – trasformati dalle capaci mani di Renata in una verde sfoglia sottilissima di borragine – racchiudono ricotta, yogurt, Parmigiano e erbe selvatiche…un ripieno che profuma di campi e note vegetali pulite. La fonduta offre struttura e cremosità, mentre l’acqua di pomodoro aggiunge freschezza e una vibrazione acida che pulisce il palato. Il caviale regala sapido contrasto e il tartufo sigilla il tutto con le sue note profonde e boschive. Un piatto che non cerca di stupire con la forza, ma con l’armonia.
C’è un evidente fil rouge sensoriale nella cucina di Vairo perché questa percezione armonica appena provata prosegue diritta ed elegante con un risotto chiamato proprio “Armonia e Mistero”. Il riso è un Carnaroli di altissima qualità, utilizzato dai migliori chef italiani e proveniente dalla riserva naturale del Parco del Ticino – e anche da questo si capisce il livello di cura di Ugo e Renata nella selezione degli ingredienti – mentre il piatto è realizzato con fumetto di trota, le sue uova, elisir di rosa, gin e petali di rosa a guarnire.
Oltre che esteticamente delizioso, è un piatto che lascia il segno, con profumi delicati e sapori ben calibrati e ci fa venire in mente il suo famosissimo “Risotto al tartufo New York Times” che abbiamo avuto il piacere di gustare pochi mesi prima ad Aromatica 2025, la bella manifestazione sulle erbe aromatiche e i loro mille utilizzi che si svolge ogni anno in maggio a Diano Marina (IM). È un risotto dalla texture avvolgente, cremoso al punto giusto, con il tartufo che emerge in tutta la sua eleganza aromatica senza mai sopraffare. Ogni cucchiaio racconta il legame diretto con la tartufaia dello chef: si percepisce la terra, la stagionalità e insieme una cura quasi artigianale che rende il piatto intenso e delicato allo stesso tempo. Il tartufo qui non è lusso fine a sé stesso, ma un filo che collega la terra, la stagione e la mano dell’uomo.
Sorprendente è il “Royal di Gallo”, una rivisitazione teatrale del cappon magro che diventa simbolo del legame tra tradizione e creatività, dove lo chef Ugo sostituisce al classico pesce ligure il petto del gallo affumicato al legno di ulivo accompagnato da verdure crude cotte a vapore, maionese senapata e tartufo. Lo assaporiamo come un gesto rituale: ogni boccone racconta qualcosa della storia del territorio, e la firma di Vairo si percepisce nella precisione e nella raffinatezza della presentazione. Non è soltanto un piatto, è un incontro tra la memoria del gusto e la sua reinvenzione, un omaggio al passato senza rinunciare al presente.
Si chiama “Il ritorno di Garibaldi” la portata che segue, ed è un omaggio gastronomico al Generale dei Due Mondi, celebrato qui non con retorica ma con gusto e ironia. Il protagonista è un filetto di maialino, lasciato macerare nel tabacco in ricordo del celebre sigaro toscano che accompagna molti ritratti dell’eroe. Viene servito su un fondo bruno al Madeira, con scampi, burro e una setosa salsa beurre blanc che ne amplifica la rotondità. A completare la scena, una croccante tuile di mandorle e una foglia di tabacco adagiata in cima: anche questo è un piatto che racconta una storia prima ancora di essere assaggiato.
La conclusione della cena è affidata ai dessert, dal cremoso “Passione e tormento” al gelato alla Begonia, arancia e Gin di Begonia, perfetti per chiudere una sequenza di piatti così intensa seguiti dalle “coccole finali” che suggellano una magnifica serata.
Merita un plauso la competenza di Renata Siboni: nel modo in cui racconta i vigneti sembra di trovarsi tra i filari. Una sensibilità che si riflette nella selezione dei vini locali, con etichette di piccoli produttori ma dal grande carattere. Vere e proprie chicche come un interessante Pigato, una rarità che proviene da un vecchio vigneto posto sopra il Comune di Ranzo chiamato “Le Russeghine” a causa del terreno di argilla rossa, ricca di scheletro con notevole presenza di minerali di ferro; un vino prodotto anche per la Curia locale e all’altezza di accompagnare una cucina come quella di Chef Vairo che non lascia nulla al caso.
La cena è terminata ma la serata prosegue tra “racconti di vita e cucina” e riflessioni sulla fortuna di avere una tartufaia propria e sulla pazienza necessaria per far crescere un ingrediente così prezioso.
Ugo Vairo – Cavaliere dell’Ordine del Tartufo di Alba sin dal 1977 – spiega con passione che il tartufo non è ostentazione, ma una forma di lusso intimo, legato al territorio, alla cura e al tempo.
Lui non cucina solo per nutrire, ma per raccontare storie, creare ricordi e trasmettere la magia di un ingrediente unico, in un luogo che invita a rallentare e a godere di ogni singolo istante. Davvero significativa una sua frase distintiva che chiude sempre ogni suo post su Facebook: “…cucinare pensando a qualcuno”.
Ogni piatto, ogni preparazione, ogni gesto dello chef e del personale racconta una storia: del territorio ligure, della passione per la stagionalità e della capacità di trasformare ingredienti semplici in emozioni profonde. Il Gallo della Checca non è solo un ristorante: è un luogo dove il tempo sembra dilatarsi, dove il tartufo diventa filo invisibile che unisce sapori e memorie, e dove il gesto del mangiare si trasforma in esperienza completa.
Il Gallo della Checca
- Borgo Ponterotto, 31 B Ranzo (IM)
- Tel. 0183 318197
- www.ilgallodellacheccaranzo.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato