Nel cuore più elegante di Torino, a pochi passi da Piazza Castello e dal Museo Egizio, Hilton Turin Centre inaugura una nuova stagione gastronomica con il ristorante MALÌA
Un progetto che non nasce per stupire con effetti speciali, ma per costruire un racconto coerente: quello di una cucina profondamente radicata nel Piemonte, capace però di guardare oltre i confini senza snaturarsi.
L’hotel occupa un edificio razionalista del 1953, firmato da Emilio Decker, oggi riletto con sensibilità contemporanea: materiali nobili, linee pulite, richiami discreti alla tradizione torinese. È un contesto che prepara l’ospite a ciò che avverrà a tavola, dove l’eleganza non è mai ostentata e la tecnica resta sempre al servizio del gusto.
“Con il nuovo menù di MALÌA desideriamo offrire ai nostri ospiti un’esperienza che racconti Torino in chiave moderna, unendo la profondità della tradizione alle suggestioni del mondo” – dichiara Alberto Garbo, Direttore di Hilton Turin Centre. “È un invito a scoprire una cucina che parla di identità e apertura, di memoria e innovazione, in un ambiente elegante ma accogliente”.
Alla guida della cucina c’è Andrea Vallenzasca, classe 1989, formazione solida e percorso irregolare, fatto di stagioni, alberghi, ristoranti gastronomici e cucine molto diverse tra loro. Un bagaglio che oggi si traduce in una proposta personale, misurata, mai autoreferenziale.
Prima ancora dei piatti, colpisce la qualità del servizio. Renzo, maître trentunenne di origine peruviana, racconta con naturalezza un percorso professionale segnato da una scuola fortemente francese, maturata accanto allo chef Bruno Cirino, all’epoca due stelle Michelin a La Turbie, sopra Beausoleil. Cinque anni intensi più altre esperienze con ulteriori ristoranti stellati gli hanno lasciato in eredità rigore, precisione e rispetto assoluto per il lavoro della cucina.
Il dialogo tra sala e cucina, qui, non è una formula di circostanza anzi… è assolutamente necessario lavorare in sintonia. E questo si evidenzia nel ritmo del servizio, nella gestione dei tempi, nella capacità di spiegare senza invadere. “Il piatto può essere anche straordinario – racconta Renzo – ma se viene raccontato senza attenzione, il lavoro dello chef si perde”. A MALÌA accade l’opposto: ogni portata arriva al tavolo nel suo momento ideale, con una narrazione essenziale e competente.
Dietro la cucina di MALÌA c’è un percorso fatto di movimento, di tentativi e di scelte non sempre lineari. Andrea Vallenzasca racconta di aver iniziato molto presto, nei villaggi turistici del Club Med, tra Sicilia e Marocco. “È stata una palestra importante – spiega – ma a un certo punto ho capito che non era il mio ambiente. Sentivo il bisogno di una formazione più strutturata”.
Da lì la decisione netta: l’ALMA, voluta a tutti i costi. Dopo la scuola arrivano gli stage e le prime cucine decisive, come la Costiera Amalfitana, al ristorante Rossellini’s di Palazzo Avino, accanto allo chef Michele Deleo. “Lì ho capito cosa significa lavorare davvero sul dettaglio, sulla concentrazione del gusto”.
Seguono le Langhe, a Barbaresco, da Antinè con Manuel Bouchard, poi Venezia, le Isole Cayman, il Monferrato. Cucine diverse, contesti lontani tra loro, tradizione e ristorazione internazionale. “Saltare da una parte all’altra serve. Ti porti via sempre qualcosa: una tecnica, un’idea, un modo di stare in brigata. Poi, a un certo punto, tutto si ricompone”.
Prima di partire, però, il pensiero va alle origini, a Prali, in Val Germanasca, dove Vallenzasca ha lavorato per quattro anni. “È lì che ho capito quanto sia importante la cucina semplice, fatta bene. Senza quella base non vai da nessuna parte”.
Oggi quella stratificazione di esperienze si riflette in una cucina che non rinnega la tradizione piemontese, ma la attraversa con uno sguardo aperto. “Ho visto cucine diverse, persone diverse, filosofie diverse. Tutto questo resta. Il punto è trovare un equilibrio e farlo diventare tuo”.
La cena si apre con quello che gli americani definiscono “culinary intent statement”: due amuse-bouche che chiariscono subito la direzione della cucina. Il primo è un impasto di pizza fritta ma leggero e fragrante e affatto unto, accompagnato da lardo di maiale nero dei Nebrodi. Un boccone che gioca sul contrasto tra semplicità apparente e profondità aromatica, dove il grasso è gestito con intelligenza e pulizia.
Accanto, una piccola contaminazione: un mini cannolo di riso con alga wakame, ripieno di fagioli azuki e kimchi. Un inciso asiatico che non cerca l’effetto sorpresa, ma aggiunge profondità e acidità, dialogando con naturalezza con il vino in abbinamento, l’Alta Langa di Casa di E. Mirafiore, una bollicina tesa, verticale, perfetta per detergere il palato e prepararlo a ciò che seguirà. Una scelta precisa e coerente, senza alcuna concessione decorativa.
I tre antipasti sono di tradizione piemontese, eseguita con rigore.
“Acciuga, bagnetto verde, pan brioche, indivia riccia”. Vallenzasca affronta il tema del “grasso” senza timori, ma con grande consapevolezza. Il pan brioche è volutamente burroso, secondo una sensibilità che guarda anche alla Francia, ma viene scaldato in salamandra per ottenere una crosta dorata, frutto della reazione di Maillard, che introduce una fondamentale nota croccante.
Dentro resta soffice, avvolgente. Sopra, il bagnetto verde e l’acciuga lavorano in sottrazione, portando sapidità e freschezza. È un piatto anch’esso semplice ma di grande intelligenza e gusto, dove il comfort food diventa cucina gastronomica senza perdere immediatezza.
Nel calice, Fontanafredda – Langhe Chardonnay Ampelio: un bianco di struttura, capace di sostenere la complessità della salsa senza perdere freschezza.
Arriva poi uno dei piatti più emblematici della serata: il “Vitello tonnato”, uno di quei piatti che non ammettono scorciatoie. Qui arriva tagliato sottilissimo, rosato al punto giusto, accompagnato da una salsa tonnata senza maionese, costruita secondo tradizione: uovo sodo, acciughe, capperi e tonno, legati dallo jus di vitello.
Il risultato è un equilibrio raro. La salsa non sovrasta, la carne resta protagonista. Un piatto che sembra semplice, ma che richiede precisione assoluta: basta sbagliare una proporzione nella lunga cottura in bassa temperatura e tutto crolla. Qui, invece, ogni elemento è al posto giusto. Un vitello tonnato “con i sacri crismi”, come si direbbe, che restituisce dignità a un grande classico troppo spesso banalizzato.
Il terzo antipasto è un piatto insolito: “Foiolo, scampi e cipollotto”, anima piemontese, sguardo contemporaneo.
Il foiolo arriva morbido e croccante insieme, immerso in una bisque di crostacei e fondo di vitello, con scampo appena scottato e cipollotto. È uno dei piatti più personali dello chef, dove la tradizione piemontese incontra una sensibilità moderna.
La bisque è profonda, intensa, ma controllata. Il foiolo, spesso relegato a preparazioni rustiche, qui trova una nuova dignità gastronomica. Uno dei passaggi più riusciti del menu.
Il primo piatto è una miscellanea di tecnica, profondità e misura: “Tagliolino, ragù di faraona, lime, salsa tamari e coriandolo”. Il tagliolino ai 30 tuorli è un esercizio di tecnica pura. La pasta è setosa, elastica, avvolgente. Il condimento – ragù di faraona morbidissima, mantecato al burro al coriandolo e lime, con una nota di salsa tamari – costruisce un equilibrio interessante tra Piemonte e suggestioni orientali.
Il piatto è ricco, ma mai pesante. Il lime apre, il coriandolo rinfresca, la salsa tamari aggiunge profondità umami. È una pasta che richiede attenzione e misura, ma che ripaga con una elegante complessità.
In abbinamento l’ottimo Pinot Nero 2022 della cantina Englar, una scelta coraggiosa e riuscita, capace di accompagnare la struttura del piatto senza sovrastarlo.
Arriva il cuore della cena, come raramente si assaggia altrove a Torino: il “Controfiletto di cervo cotto nel fieno, mirtilli fermentati, polenta fritta, scalogno glassato”, un piatto che dimostra cosa succede quando tecnica e sensibilità lavorano davvero insieme su una carne difficile.
La cottura è brevissima: tre minuti, non uno di più, seguiti da un riposo altrettanto lungo. Il fieno funge da involucro aromatico naturale, regalando al naso un leggero sentore affumicato ed erbaceo. La carne arriva al tavolo succosa, tenerissima, quasi fondente, lontanissima dall’idea di selvaggina stopposa che molti temono.
Ad accompagnare, scalogno cotto in aceto di lamponi, fondo di cottura ai mirtilli fermentati – frutto di una lunga ricerca sulla fermentazione – adagiato su una mattonella di polenta fritta croccante. Tradizione piemontese reinterpretata con mano contemporanea e consapevole. È un invito a scoprire una cucina che parla di identità e apertura, di memoria e interpretazione personale.
Nel calice, il Nebbiolo Bernardina 2022 di Ceretto: tannino fine, acidità viva, perfetto per sostenere la struttura del piatto senza irrigidirlo.
Dopo un fresco pre dessert illuminato da polvere d’oro. il percorso si chiude con due dessert distinti ma coerenti: uno choux farcito con chantilly ai marroni, completato da meringa e piccoli ciuffi di crema. Dolcezza misurata, texture ben calibrate, nessuna pesantezza.
E poi il tiramisù rivisitato, trasformato in semifreddo con inserto di caffè e spugna di savoiardo, modellato a forma di grosso chicco. Un gioco visivo che non sacrifica il gusto, con una chiusura pulita e riconoscibile.
In accompagnamento una vera chicca andalusa, il DON PX 2021 di Toro Albalà: prodotto con uve Pedro Ximénez appassite, è un vino dall’intensa dolcezza, dalla seducente avvolgenza, ma ben bilanciato da acidità e freschezza. Un abbinamento perfetto per entrambi i dessert.
MALÌA non cerca scorciatoie né mode passeggere. È un ristorante che costruisce identità giorno dopo giorno, attraverso una cucina che conosce profondamente il Piemonte e lo racconta con linguaggio attuale. Il merito è di una brigata giovane ma consapevole, di una sala che lavora in sintonia con la cucina e di una visione chiara.
In una città come Torino, sempre più attenta alla qualità gastronomica, MALÌA si propone come un indirizzo serio, elegante e credibile, in grado di dialogare non solo con gli ospiti dell’hotel ma anche con gli appassionati, mantenendo un approccio accessibile. Un progetto solido, che guarda lontano e merita tempo, attenzione e ritorni nel tempo.
Hilton Turin Centre
- Ristorante MALÌA
- Via dell’Arcivescovado, 18 – Torino
- www.hilton.com/it/hotels/trnithi-hilton-turin-centre
Paolo Alciati & Enza D’Amato