Chi non ha mai desiderato poter fare, almeno per un attimo, un viaggio nel passato, magari nell’antica mitica Pompei, alle falde del Vesuvio?
Ci ha pensato Massimo SETARO, titolare di Casa Setaro, una delle aziende vitivinicole di eccellenza in Campania, con sede a Trecase (NA), ai piedi del Vesuvio, in provincia di Napoli, con ArcheoCena a Casa Setaro“, un sorprendente viaggio enogastronomico indietro nel tempo ai fasti dell’antica Pompei, per raccontare l’importanza dell’identità agricola, dell’agricoltura sostenibile e della bellezza del territorio vulcanico, colmo di tesori che ancora riescono a sorprenderci.
Dal vino da vitigni autoctoni di queste terre, vinificato, come in passato, in anfora ai piatti di Gian Marco Carli, de Il Principe, archeo ristorante a Pompei, una delle 6 aziende vesuviane del settore agroalimentare, impegnate nella riproposizione di ricette ispirate alla cucina della Pompei del 79 d.C. e ricavate da studi eseguiti su affreschi e testi antichi, da anni impegnato in un percorso di studio gastronomico volto a reinterpretare in chiave moderna il patrimonio culinario e culturale della propria terra natia, Pompei.
La vigna di Casa Setaro si estende all’interno del magnifico Parco Nazionale del Vesuvio, dal 1995 Riserva della Biosfera dell’UNESCO, su quattordici ettari vitati a piede franco su terreno lavico, scuro e poroso del vulcano, con viti che, come descrittoci da Aristotele, già nel V secolo a.C. impiantate dai Tessali, antico popolo della Magna Grecia, salgono fino a 400 metri dal livello del mare, grazie al tradizionale metodo della propaggine (dalla pianta madre si dirama il ramo che originerà la vite-figlia) con i vitigni autoctoni Aglianico, Piedirosso, Falanghina e Caprettone, uve che, da secoli, condensano il mito della denominazione di “Lacryma Christi” doc.
In cantina, tra i vari ambienti, spiccano quelli che ospitano grosse anfore vinarie, proprio come si usava nell’antichità. Massimo, enologo, è quarta generazioni dell’azienda Casa Setaro che gestisce, dal 2005, insieme alla moglie Mariarosaria, con coltivazione in biologico anche per l’uliveto da cui si produce l’Olio extravergine di oliva, da monocultivar di Coratina.
Nella vigna dell’azienda Setaro il Pietrafumante Caprettone Spumante Metodo Classico Millesimato 2016, sboccatura 2019,
Caprettone al 100%, ha accompagnato, con leggiadra freschezza di note agrumate, i diversi pani di più di 2000 anni fa, preparati, nell’occasione, da Gian Marco Carli: quattro tipi diversi, tutti a lievitazione naturale e con farine antiche (Libum, Scriblita, Otto spicchi e Adipadus ed un pane mangiato dai gladiatori, a base di lardo.
Ovviamente, la più conosciuta è la pagnotta ad otto spicchi, dalla crosta del pane, più dura e compatta dell’interno, segno di farina esclusivamente di grano tenero, pervenutaci attraverso i resti carbonizzati di quelli dell’antica Pompei, conservati meticolosamente dal Laboratorio di ricerche applicate della soprintendenza archeologica di Pompei e dal Museo Archeologico di Napoli.
«La passione per le nostre origini – ha sottolineato l’archeochef Carli – ci ha spinto a condividere con il mondo intero la vera eccellenza del nostro territorio, tutto quanto di più prezioso ci ha lasciato la grande storia Romana, attraverso le grandi “penne” di Catone, Virgilio, Apicio, Columella e tanti altri».
L’alta qualità dei prodotti è stata fondamentale anche per l’apprezzamento del valore storico-culturale dei piatti, come l’antipasto, Cucurbitis in esca Apicii,
pane, ricotta di pecora e alici, semplice ma ben definito nell’equilibrio dei sapori e, poi, la Quaglia, moretum, foie grass di coniglio e cipollotto alla brace con i fichi
ove, a farla da padrone, sono stati gli ingredienti tipici e d’eccellenza del periodo storico trattato, i fichi prodotti dal rinomato opificio Santomiele nonché le famose albicocche vesuviane, presidio Slow Food, dell’azienda agricola Sapori Vesuviani, utilizzate nella seconda portata, Maialino in lenta cottura, albicocca di Sapori Vesuviani e zucchine alla cenere, sapientemente dosate negli accostamenti.
Molto particolari Lagane di farro, hummus di ceci, limone fermentato al sale, stoccafisso all’insalata e ortiche,
un accostamento di profumi e sapori che ho apprezzato molto per freschezza e sapidità, perfettamente bilanciata in un unicum di gusto piacevolissimo.
In abbinamento, Munazei Rosato Lacryma Christi del Vesuvio Doc, 100% Piedirosso, colore cipolla, floreale rosso lievemente astringente, fresco, minerale, di piacevolissima beva.
A seguire, Aryete 100% Caprettone DOC maturato in anfora, bel giallo lucente, frutta bianca con note agrumate e rimandi sapidi, dal sorso leggiadro, fine, equilibrato ed una discreta freschezza, piacevolmente amaricante in chiusura.
La storia di Casa Setaro è sintesi di tre elementi: terra vulcanica, clima mitigato dal mare del Golfo di Napoli e meticolosa esperienza di una famiglia, impegnata a tramandare l’amore e il rispetto per la viticoltura da padre in figlio. Proprio al papà, Massimo Setaro ha dedicato l’etichetta di punta della sua cantina, Don Vincenzo Riserva, Lacryma Christi del Vesuvio Rosso Riserva Doc,
blend di Piedirosso e di Aglianico, maturazione in botti grandi di rovere francese per due anni ed elevazione in bottiglia per sei mesi, bel colore intenso, profumi di frutta e fiori rossi, sussurri mentolati, pepe nero, sbuffi di anice stellato con scie intriganti di liquirizia. Il sorso è pieno, l’ingresso suadente, tannini flessi in armonica composizione, elegante, fine, equilibrato, con una lunga persistenza.
Chiusura con la Cassata Oplontis, che evoca la famosa Villa Poppaea, antica lussuosa villa sul mare romana nell’antica città di Oplonti (area suburbana della vicina Pompei, corrispondente all’attuale Torre Annunziata, in Campania, pure sepolta dall’eruzione del Vesuvio del 79 d.C.), sontuosi tripudi di spezie, mosto, miele e frutta tipici delle tradizioni dolciarie dei Paesi del Mediterraneo, in un viaggio gioioso a ritroso del tempo e di ogni remota speranza.
Carmen Guerriero
Credit Photo Carmen Guerriero