“Canelli è tutta circondata da colli su cui fassi grandissima quantità di vino da l’industria delli habitatori: certi Moscatelli delicatissimi e perfetti, e boni vini vermigli, che tutti vanno in botalli a migliaia nel dedalo di cunicoli e crottini ascosi sotto alle case.”
Comincia così, con la lettura di un brano tratto da un documento seicentesco, la Landscape Storymovers® Experience, interessantissima mattinata in quel di Canelli, in provincia di Asti, alla scoperta delle storiche Cattedrali Sotterranee del vino – Patrimonio Mondiale dell’Umanità Unesco dal 2014 – che sono le cantine Coppo, Contratto e Bosca, scavate tra il XVI e il XIX secolo nel tufo calcareo e che scendono sino a 40 metri nel sottosuolo attraversando la collina canellese e l’intera città per oltre 20 km.
Autentici capolavori di ingegneria, le “Cattedrali” sono eccezionali testimonianze architettoniche del patrimonio vinicolo piemontese che emozionano il visitatore in un lungo percorso che si snoda attraverso tre delle quattro cantine di questa bella cittadina, patria del primo spumante metodo classico italiano.
L’idea di questa affascinante esperienza immersiva nel territorio è di Fabio Fassio ed Elena Romano che hanno ispirato un gruppo di giovani ed entusiasti “Storymovers”®, parola che racchiude in sé la meritevole e complessa opera di accompagnatori, guide turistiche, cicloturistiche, naturalistiche ed equestri con una formazione specifica sulle tecniche di narrazione teatrale apprese con il Teatro degli Acerbi di Asti.
A metà tra una visita guidata e una passeggiata teatrale, le Landscape Storymovers® Experience sono lo strumento scelto per far immergere i turisti nel paesaggio di Langhe e Monferrato, con la narrazione delle tradizioni e delle storie delle sue genti corroborate da golose esperienze gastronomiche. Una bella iniziativa che ripercorre le passeggiate nelle terre di Cesare Pavese, la ricerca dei fossili dove una volta c’era il mare, una scarpinata nell’Oasi WWF di Loazzolo o nei vigneti di Nizza Monferrato o, ed è questo il caso, nella terra del Moscato, a Canelli.
Per calarsi nelle ragioni della nascita di queste storiche cantine non si può prescindere da una breve introduzione sulla storia dello spumante, detto inizialmente “Metodo Champenoise” e ora “Metodo Classico”.
Le cantine di Canelli iniziarono ad essere realizzate sottoterra a partire dalla fine del 1700 perché la roccia tufacea, di cui è ricco il sottosuolo locale, deriva da eruzioni vulcaniche, è morbida e quindi si presta facilmente ad essere scavata, ma l’aspetto principale è che mantiene una temperatura costante tra 13 e 18 gradi C, ideale per il vino. In realtà l’espansione delle gallerie iniziò nell’Ottocento, ossia nel periodo in cui Canelli cominciava ad essere conosciuta come la “capitale dello spumante italiano” per la produzione di Moscato d’Asti e Asti Spumante, grazie alla grande concentrazione di vigneti di questa dolcissima uva sulle colline che la circondano.
Il primo “Spumante Italiano”, realizzato col metodo della rifermentazione in bottiglia, nacque nel 1865 proprio a Canelli, per opera di Carlo Gancia che aveva fondato lì la sua cantina nel 1850. Un paio d’anni prima, nel 1848, il giovane enologo Carlo era andato a lavorare in Francia, a Reims – città sede delle più famose case di produzione di Champagne – dove trascorse alcuni anni apprendendo le tecniche di lavorazione di questo straordinario vino apprezzato in tutto il mondo.
Rientrato in Italia rielaborò le nozioni apprese applicandole alle uve moscato tipiche della sua zona; il successo del “Moscato Champagne” – così venne chiamato – fu immediato nonostante che il vino realizzato risultasse più dolciastro del “cugino” d’oltralpe, anche se pochi sanno che fin dopo la metà dell’ottocento pure lo Champagne era più dolce e sciropposo. Fu Madame Pommery nel 1874, alle soglie della Belle Époque, a proporre il primo champagne vinificato secco.
Dopo quella prima positiva impresa, Gancia ipotizzò che oltre che con l’uva moscato questo vino con le bolle si potesse fare anche con altri vitigni e diede inizio a sperimentazioni con Pinot nero e Chardonnay realizzando il primo vero Spumante secco italiano.
Resa giustizia alla storia, la visita parte dal cortile dell’Enoteca Regionale di Canelli e dell’Astesana, che è anche il luogo dove si trova l’Osteria dei Meravigliati che accoglie poi il turista per rifocillarlo a chiusura del tour.
La prima sosta è nella storica cantina della famiglia Coppo, costruita lontano dal fiume che attraversa Canelli, il Belbo, che con le sue esondazioni periodiche tanti danni ha arrecato nel corso degli anni a tutta l’industria locale del vino: ai bottai canellesi, i bravissimi artigiani che costruivano, con ferro, fuoco e fatica, i grandi contenitori in legno per i vini – le botti di vari formati – e che la forza delle acque, quando allagavano i loro depositi vicini al fiume, trascinava letteralmente via, ma anche ai produttori stessi che ogni dieci/vent’anni vedevano svanire sotto la fanghiglia del fiume centinaia e centinaia di bottiglie messe a dimora nelle cantine troppo vicine al Belbo.
La bella Cantina Coppo si sviluppa per ben 5 mila metri quadrati per una profondità che, nel suo punto più basso, raggiunge i 40 metri. Dopo le piccole e grandi botti utilizzate per i famosi vini fermi, bianchi e rossi, ci si imbatte nelle prime “pupitres”, le tipiche rastrelliere in legno utilizzate per il “remuage” delle bottiglie di spumante grazie a una rotazione periodica di 1/8 di giro e l’inclinazione per far scivolare nel collo della bottiglia il sedimento prodotto nel corso della rifermentazione e procedere alla successiva sboccatura o dégorgement. Il remuage manuale dura 4-6 settimane e prevede in media 25 giri per bottiglia. Un professionista “remueur” riesce a muovere circa 75/80.000 bottiglie al giorno!
Un’importante curiosità: un francese – l’abate Dom Pierre Pérignon – inventò lo Champagne e un altro francese – Antoine Muller, della Maison Veuve Clicquot Ponsardin – inventò la tavola da remuage, un tavolo da cucina con fori obliqui. Fu poi il Sig. Michelot, anche lui francese che, depositandone il brevettò nel 1864, la perfezionò trasformandola nelle attuali pupitres.
Il percorso continua alla Cantina Contratto, fondata nel 1867. Le note storiche si susseguono ad aneddoti e le Storymovers che ci accompagnano e ci guidano rendono ancora più interessante tutto il tragitto. Scopriamo così la vita piuttosto avventurosa della famiglia fondatrice, che diventa anche fornitore ufficiale dei Savoia e di Vittorio Emanuele III. La cantina passa successivamente in mano alla famiglia Bocchino (grappa) che inizia una notevole opera di ristrutturazione e infine, dal 2011, alla famiglia Rivetti, già proprietari della cantina La Spinetta.
Questa meravigliosa Cattedrale, anch’essa scavata interamente a mano sotto il fianco della collina soprastante la città di Canelli, si estende per circa 5.000 metri quadrati e raggiunge una profondità massima di 38 metri.
Percorriamo gli affascinanti saloni in mattoni con soffitti a volta dopo aver ammirato due tra i più storici e famosi manifesti pubblicitari della cantina, opera del celebre illustratore Leonetto Cappiello. Gli originali, del 1922 e del 1925, hanno raggiunto tra i collezionisti quotazioni di migliaia di euro… Dall’annata 2007 queste figure femminili sono diventate i soggetti delle etichette dei loro vini e dei liquori.
Attraversando queste maestose sale capiamo perché vengono chiamate Cattedrali: un’aura religiosa, quasi magica le pervade, inconsciamente si parla sottovoce, rispettosi e anche un po’ intimoriti da tanta imponenza. E dato che ogni cattedrale ha il suo officiante, da una fila di ordinate pupitres spunta Mauro Ferrero, uno degli ultimi “champagnisti” che dal 1978 cura amorevolmente tutte le bottiglie di spumante infilate a testa in giù nelle rastrelliere. Ha infatti il delicato compito di gestire il remuage manuale del milione e mezzo di bottiglie che riposano silenziose al buio. Una persona straordinaria, di valore e di grande empatia che racconta con entusiasmo i segreti della fermentazione in bottiglia e i mille aneddoti che l’esperienza di ben 46 anni vissuti nell’immensità di quelle sale, nell’assenza di rumori e quasi in solitudine, gli ha procurato. E la velocità e la precisione con cui ruota le bottiglie fa rimanere incantati…si sente solo un leggero tintinnio: “sono i suoni del remuage – spiega Mauro Ferrero, perché – nel silenzio della cantina il remuage è musica!”
Last but not least, eccoci da Bosca, la più antica delle Cattedrali che, con una meritoria opera di Pia, Polina e Luigi – i tre fratelli al comando di quest’azienda di respiro mondiale e pronipoti del fondatore Pietro – è stata trasformata in un teatro d’eccezione: il percorso di visita tra botti e pupitres in questo santuario enologico è disseminato di installazioni di artisti che testimoniano sia i momenti belli sia quelli tragici vissuti dalla cantina nei quasi duecento anni di storia, dalla parete con 1.831 bottiglie per celebrare l’anno di fondazione – appunto il 1831 – alla formula chimica della fermentazione del vino, dalla storia narrata e documentata dell’azienda per passare alle terribili alluvioni, del 1910, del 1948 e l’ultima del 1994 a memoria della quale è stata conservata una stanza con le bottiglie ricoperte di fango.
E dopo passeggiate, curiosità e letture, come in tutte le più belle esperienze, la degna conclusione è a tavola e infatti la magia continua all’Osteria dei Meravigliati, nella suggestiva sala avvolti dall’opera di Antonio Catalano che ha decorato pareti e soffitto con i “Meravigliati”, azzurre figure oniriche che si sono “ammalate” di meraviglia per le cose semplici e naturali: le nuvole portate dal vento, il sole, le foglie che cadono, la luna, lo stare a tavola con un amico davanti a una bottiglia di vino… e non c’è nulla di più bello che rilassarsi in buona compagnia, davanti ad un piatto di ottimi “plin” e pensare a Dom Pérignon – Dio l’abbia in gloria – che, davanti a una flûte di dorato Champagne si divertiva a “guardare la danza degli atomi spumeggianti”. Anche questa è meraviglia! Prosit!
LANDSCAPE STORYMOVERS® EXPERIENCE
- Info: +39 329 228 5564
- www.landscapestorymovers.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato