Quando c’è da riconoscere un merito bisogna farlo senza se e senza ma. E nella ristorazione i meriti sono principalmente esaltati dalle valutazioni delle principali guide gastronomiche, soprattutto da una in particolare. Ma non per questo chi non è recensito non è meritevole di applausi.
E in questo caso noi vogliamo farli sicuramente agli chef Giuseppe Lisciotto e Chiara Favole che, insieme alla loro brigata di cucina, sono da cinque anni alla guida de Les Petites Madeleines, il ristorante gourmet del Turin Palace Hotel di Torino, l’elegante e raffinato hotel di fianco alla stazione di Porta Nuova, gestito dalla famiglia Marzot (proprietari di due hotel a Milano) eletto terzo migliore hotel al mondo e migliore albergo d’Italia nel 2017 per la Traveller’s Choice di TripAdvisor grazie ad una maniacale cura dei dettagli, camere elegantissime, servizio pressoché perfetto, personale di sala attento ed educato, un’incredibile terrazza all’ultimo piano che permette una bellissima vista sui tetti di Torino, luogo ideale per un romantico aperitivo e, last but not least, proprio l’ottima cucina.
È quindi passato un lustro da quando i due giovani ragazzi ne hanno preso il comando, un pochino timidi all’inizio e sicuramente influenzati dalla cucina del cuoco che li ha avuti sotto le sue ali per un po’ di anni.
Il loro percorso, però, è stato in crescendo e oggi possiamo dire con certezza che hanno raggiunto una bella padronanza di questo difficile e impegnativo mestiere. Piatti eleganti, senza inutili orpelli, nulla di superfluo e tanta concretezza. Insomma, nel loro ristorante si vive davvero una esperienza gastronomica di grande soddisfazione.
E per celebrare le meritate “nozze di seta” (5 anni) alla guida della cucina, lo chef Giuseppe Lisciotto si regala un simbolico nuovo inizio, mettendo al centro della Carta de Les Petites Madeleines, che “profuma” di primavera, i vegetali.
I piatti elaborati per la stagione dei fiori, naturale evoluzione di un percorso iniziato ben prima del 2019 nella cucina del ristorante, fanno degli ortaggi il loro ingrediente cardine e la loro ispirazione.
“In concomitanza con questo importante traguardo personale – dice Lisciotto che, insieme a Chiara Favole, fa della cucina de Les Petites Madeleines anche un laboratorio di studio e sperimentazione – con la mia brigata abbiamo intrapreso un nuovo itinerario nei sapori, in cui a spiccare è la componente vegetale. Le verdure sono infatti interpreti, in solitaria o a corollario di altri alimenti, di una serie di proposte che abbinano gusto e benessere. La Carta che abbiamo pensato per i primi tepori è infatti un mix di piatti classici che, per i clienti del nostro ristorante rappresentano un comfort food perché rassicuranti negli ingredienti e nelle lavorazioni, e di nuove portate che della leggerezza e dei sapori assoluti Veg fanno il loro tratto”.
La scelta di cimentarsi in questa nuova strada è frutto di una evoluzione professionale che, anno dopo anno, ha portato lo chef di origini calabresi e tutto il suo staff non solo ad affinare le loro conoscenze, grazie ad uno studio costante e alla continua ricerca di prodotti di valore, ma anche a comprendere e a fare proprie le richieste di una clientela sempre più variegata, per gusti, desideri e necessità.
“La ristorazione d’hotel deve in primis essere flessibile per rispondere ai desideri e alle esigenze di un pubblico che, proprio perché ampio, ha necessità diverse in termini di alimentazione. C’è chi apprezza assaggiare la cucina territoriale e i piatti della tradizione per un’esperienza immersiva a 360°. C’è chi apprezza proposte più sperimentali e cerca piatti che, senza eccedere, possano aprire a sapori inattesi. Ma c’è anche chi deve fare i conti con intolleranze ed allergie e deve avere particolare accortezza. Come ristorante d’Hotel non possiamo e non vogliamo scordarci di nessuno”, dice Margherita Marzot, Responsabile Comunicazione del Turin Palace Hotel.
Ogni Menù di Les Petites Madeleines è dunque un bilanciamento tra queste tre anime, un equilibrio perfetto tra tradizione e contaminazione di gusti diversi, un mix di sapori confortevoli per il palato e assaggi che lo spiazzano.
La Carta primavera/estate 2024 non tradisce questi principi e propone alcune portate dalla comprensione e dall’impiattamento semplice ma efficace.
Qualche piatto in ordine sparso: un’insolita scaloppa di “cavolfiore fondant con mele e senape, in brodo di umami e quinoa soffiata” un piatto piuttosto articolato in cui l’umami esalta i sapori di alcuni ingredienti in alternanza con l’acidità che emerge vivace creando un “up and down” di sensazioni ora fruttate e fresche ora vegetali e intensamente sapide; un “risotto, broccoli e Sherry” cotto alla perfezione, con il contrasto tra il ferroso dei broccoli e il dolciastro del vino che è qualcosa di unico e degno di memoria; “asparagi, cedro candito e cialda alle olive Taggiasche” è un inno alla freschezza del vegetale con la nota agrodolce del cedro candito in abbinamento per contrasto all’amaricante delle Taggiasche ridotte in croccanti cialde non solo decorative; un intermezzo di sicuro effetto e di grande gusto è il “rombo, salsa olandese e caviale”, con la delicata salsa olandese a confermare il più classico degli accompagnamenti di pesci delicati e formano un tutt’uno con la lussuriosa sapidità del caviale; la fresca e golosa chiusura è con la “Panna cotta montata alla mandorla, lampone e sorbetto al rabarbaro”…un dessert non troppo dolce, non troppo amaro, non troppo acidulo, ma una piacevole sequenza di sapori che non si sovrappongono ma piuttosto si completano donando grande soddisfazione al palato.
Al termine, una piccola delicatezza: un sacchettino con due petites Madeleines “home made for you”, come recita la targhetta che chiude l’involucro trasparente che le contiene.
Un “cadeau” che rafforzerà in voi il piacevole ricordo del convivio appena concluso, proprio come questi morbidi dolcetti francesi evocavano il ricordo dell’infanzia e del tè con la zia a Marcel, il narratore di “Alla ricerca del tempo perduto” di Proust.
Turin Palace Hotel
- Via Paolo Sacchi, 8 – Torino
- Tel. 011 0825321
- www.turinpalacehotel.com
Paolo Alciati & Enza D’Amato