Intervista a Claudio Chinali, executive chef di Eataly Istanbul
Da sempre la cucina italiana, con la sua filosofia semplice, equilibrata e sana è l’emblema della Dieta mediterranea, non una dieta stricto sensu, ma un preciso stile di vita per coltivare la salute perfetta.
Pasta, pane e pizza, più che alimenti, rappresentano un linguaggio internazionale in cui si esprime la cultura gastronomica italiana, grandemente apprezzata anche in Turchia, dove sempre più chef italiani decidono di lavorare.
Claudio Chinali, napoletano d’origine, studi in ingegneria ed esperienze in cucine pluripremiate, come quella Chef Igles Corelli e Chef Bruno Barbieri, al seguito del quale, nel 2009, approda ad Istanbul, oggi è Ambasciatore del Gusto ed executive Chef italiano di Eataly Istanbul, famosa catena internazionale dedicata alle eccellenze agroalimentari italiane.
“Nel 2009 sono venuto ad Istanbul per un evento e mi sono innamorato di questa fantastica città, e, a differenza di quello che facevano i miei colleghi che andavano in Francia, o in Spagna o Inghilterra, sono rimasto, perché penso che la Turchia abbia molte più radici culturali simili a quelle italiane di quanto possiamo immaginare
Cos’è stato determinante a convincerla a voler restare in Turchia?
a ragione per cui arrivai in Turchia fu senza dubbio una questione gastronomica, dopo la mia prima visita nel 2009 mi sembrava evidente che per avere una formazione piu’ completa della cultura mediterranea dovessi venire qui per qualche anno. In realtà, dopo 3 anni, nel 2013 stavo per sposare un progetto in Uk ma quando ho saputo che Eataly stava per aprire a Istanbul ho fatto di tutto per entrare nel progetto. Credo fortemente che essere uno chef italiano senza prodotti di qualita’ sia un gap impossibile da colmare e Eataly mi offrì l’opportunita’ e la fortuna di lavorare con l’eccellenza italiana della gastronomia”.
Qual’è il prodotto italiano più apprezzato dalla clientela turca?
La risposta piu’ scontata potrebbe essere la pizza o la pasta al Pomodoro, ma credo che il prodotto, inteso come ingrediente, sia senza dubbio il parmigiano reggiano insieme al Grana Padano”.
Quali sono i prodotti turchi che, all’occorrenza, meglio possono rispondere alle esigenze di qualità necessari nella composizione di piatti italiani particolari?
Sicuramente qui tutto cio’ che e’ fresco ha un’ottima qualita, però, se vogliamo parlare di alta qualità, sul mercato turco ci sono carne di agnello, pesce azzurro, cereali , frutta secca, legumi , frutta e verdure che poi sono alla base della dieta mediterranea, senza dimenticare l’olio extravergine di olive, che in certi casi e’ davvero eccellente.
Qual’è il piatto italiano che maggiormente propone nel suo menù per rappresentare la cultura gastronomica italiana?Sicuramente gli spaghetti di Gragnano 100% grano italiano, con pomodoro e basilico, anche se e’ difficile sceglierne uno…
Quali piatti della cucina turca apprezza di più e perchè ?
Prima di lavorare per Eataly ero il corporate di un azienda turca estremamente famosa per l’offerta tipica dei suoi ristoranti, che si chiama Borsa, dove ho apprezzato sicuramente molti piatti, tra cui preferisco gli “zeytınyağli”, antipasti di verdure cotte in olio di olive, l’agnello al forno tandir con pure di melanzane e riso pilav speziato ai fegatini, e le alici panate in farina di mais e cotte in tortiera tipiche del mar nero.
Che tipo di clientela predilige la sua cucina?
Veramente e’ molto trasversale, la cucina italiana è amata da tutti, sicuramente pero’ la clientela stabile è quella che ama venire in Italia in vacanza o che ha rapporti commerciali con il Bel paese. Quando si vive all’estero ci si rende conto di quanto siamo fortunati a essere Italiani.
Negli ultimi anni, durante i viaggi di lavoro in Turchia, ho avuto modo di constatare una certa evoluzione del concept di ristorazione turca, con propensione all’elaborazione di ricette semplici tradizionali, ma con una raffinatezza tutta italiana, mi sovviene Neolokal ad Istanbul o Corvino (ristorante turco dal nome e style italiano) a Kuzguncuk, anche se da Ciya Sofrasi ho sperimentato i sapori tipici.
Si può parlare ancora di autentica cucina ottomana e quali i ristoranti più rappresentativi? In generale, quali rispecchiano qualità e tradizione culinaria tipica turca?
Secondo me la cucina ottomana, nel termine preciso, e’ stata un pò messa in disparte a vantaggio di una nuova cucina turca, che si appoggia alla tradizione ma che vede al futuro e una clientela piu’ internazionale. Per me i migliori chef attualmente presenti in Turchia sono senza dubbio, Maksut Aksar di Neolokal, Mehmet Gürs di Mikla, Didem Şenol, Aylin Yazicioğlu, Şemsa Denizel, Civan Er senza dimenticarci ovviamente di Ciya lokantasi e del suo chef Musa Dağdeviren
Quali sono le ultime tendenze del momento e quali ristoranti ne sono migliore espressione, almeno ad Istanbul o nelle principali città turche?
Come dicevo la tendenza culinaria e’ quella di riportare la tradizione classica ad un livello piu’ alto, sia da un punto di vista estetico che tecnico, soprattutto con prodotti di grande qualita’ e maggiore attenzione.
Quanto e come questa brutta emergenza ha cambiato la situazione e le aspettative dei ristoratori italiani ed, in generale di tutti in Turchia?
Moltissimo, la cucina italiana all’estero e’ una cucina conviviale, in cui il ristorante e’ il vero nucleo dell’esperienza. Inoltre oltre alla crisi sanitaria si e’ aggiunta una crisi valutaria che ha fatto crollare la lira turca, rendendo quasi impossibile l’importazione di moltissimi prodotti che sarebbero stati troppo cari per il mercato locale. E’ ovvio che questa situazione non ha toccata solo i ristoranti italiani, ma un pò tutti e, sfortunatamente, molti ristorante stanno chiudendo o hanno già chiuso.
Se un giorno dovesse decidere di lasciare la Turchia, quali prodotti porterebbe nel cuore e nel suo bagaglio professionale?
Sono tantissimi, sicuramente tutta la frutta secca, ma se dovessi sceglierne uno credo sia il beyaz peynir di Ezine ! Tutti conoscono la feta turca, ma il beyaz peynır turco e’ assolutamente di una categoria a sè, di un intensita’ inarrivabıle! Un’altra cosa che mi porterei come bagaglio professionale e’ la cottura in olio delle verdure, una tecnica delicata con cui dare gran sapore a tutte le verdure.
Ama sperimentare, l’ha detto chiaramente. Nuovi progetti per il prossimo futuro?
Per il futuro prossimo, sto lavorando all’apertura del nuovo ristorante interno a Eataly, di cui non voglio ancora condividere il nome, in cui affiancherò alle eccellenze italiane i prodotti dei produttori di eccellenza turchi, per esaltare ancora di piu’ il concetto di cucina italiana. Per il futuro piu’ lontano, ho, invece, in mente un grande progetto che vada a rompere un po il concetto di confini politico nazionali e che porti un bel messaggio di umanita’ concetto ultimamente spesso dimenticato.
Manca poco al Natale…. Panettone anche in Turchia?
Il panettone è il dolce tipico di Natale e quest’anno sarà molto speciale con 3 gusti diversi, utilizzando il miglior prodotto artigianale turco insieme alla tradizione italiana: sarà fatto con farina italiana, burro di Ezine arance candite di Adana, uvetta di Manisa e miele dalla zona di Firtina. Mi occupo di tutto ciò è produzione alimentare, sia per la ristorazione, sia per il mercato, utilizzando le eccellenze turche e quelle italiane per un’offerta gastronomicamente italiana. Prima della pandemia abbiamo servito 7 milioni e mezzo di clienti, quindi credo che la cucina italiana piaccia!
Grazie chef Chinali per questa speciale testimonianza di “italianità” in Turchia. Arrivederci ad Istanbul!
Carmen Guerriero
