Chef Pâtissier dell’Hôtels Barriere Le Majestic & Le Gray D’Albion
“Bonjour Madame, sono Nicolas Maugard. Le fa piacere accompagnarmi a fare la spesa?”
Monsieur Maugard è l’Executive Pastry Chef dell’Hôtel Barrière Le Majestic Cannes, iconico hotel a 5 stelle della Costa Azzurra, lungo la famosa Croisette di Cannes, la passeggiata più glamour del mondo, che fronteggia il Palais des Festivals, tempio del famoso Festival del Cinema internazionale.
Dopo una carriera internazionale che lo ha portato in alcuni degli hotel più belli del mondo da Abu Dhabi a Singapore e Shanghai, tra cui il Mandarin Oriental Hotel group, Emirates Palace Hotel ed il Four Season hotels & Resorts, dal 2018 Nicolas Maugard sovrintende ai tre ristoranti del Barriere Le Majestic: Le Fouquet’s Cannes, La Petite Maison de Nicole e BFire, così come quelle dei ristoranti dell’Hôtel Le Gray d’Albion, l’altro hotel del gruppo, distante 200 mt da Le Majestic: La Terrasse du Grey e, l’ultimo nato, Mademoiselle Gray, suggestivo ristorante sulla spiaggia, dove pranzerò più tardi.
“Che dessert le piace?” – mi chiede mentre, a piedi, ci avviamo verso il famoso Marché Forville, il più antico mercato di Cannes, costruito alla fine del XIX secolo a Le Suquet, antico villaggio di pescatori, oggi centro storico di Cannes, su una collina a picco sul mare.
Inaugurato nel 1934, Marchè Forville è, da sempre, un punto di incontro importantissimo per produttori ed acquirenti, un tripudio di profumi e colori fiori, formaggi, pesce, verdure e ortaggi “di piccoli produttori a max 4 km da qui” – precisa Maugard, chef sorridente e discreto.
La qualità è straordinaria, i sensi inebriati. Una visita al mercato Forville è un’assaggio dell’entroterra provenzale, come la socca, una specialità tipica della vicina Nizza, a base di farina di ceci, olio d’oliva, sale e acqua, venduta in ogni momento della giornata ed un po’ ovunque e la Pissaladière, una pizza-focaccia tipica della cucina mediterranea, condita con cipolle stufate, olive nere ed acciughe. Tra gli agrumi, spicca il profumatissimo limone di Menton, uno dei più famosi agrumi al mondo, utilizzato sia come semplice succo o per le scorze candite, nei gelati, dolci, o come accompagnamento di pesce. Tra le erbe odorose, la verbena citrus che monsier Maugard comprerà per creare il suo dessert, insieme a pesche, lamponi e fichi.
L’esperienza tra i fornelli ed il grande tavolo di lavoro delle cucine dell’hotel è stata una vera e propria lezione di alta cucina. Sotto la guida di monsieur Maugard, ho montato le uova (a mano!) per la crema, messe in infusione le pesche in acqua di verbena, pulito e tagliato i fichi, tostati e caramellati i pinoli (cosa abbastanza complessa).
Il risultato è stato un dessert d’autore, dall’impiattamento creativo ed esteticamente molto bello, leggero e fresco nei profumi e nel gusto, con diverse consistenze, deliziosamente aromatico e con le dolcezze temperate dalle naturali acidità della frutta, lamponi in primis.
Mademoiselle Gray, il ristorante sulla nuova spiaggia del Gray d’Albion, è tutto declinato sui toni naturali e caldi del legno, rafia, con decorazioni un pò bohemièn tra conchiglie, piume e fiori. Piatti green e leggeri, ben bilanciati, a base di insalate, tartare di pesce e di carne,dessert a base di frutta fresca e di stagione, menu ideali per pranzi e cene sulla spiaggia.
Un dolce, nei modi e nelle forme, di grande generosità provenzale, declinato secondo le stagioni ed…. i miei desideri. Lusso a 5 Stelle!
Testo e immagini Carmen Guerriero