I tre chef e il bar manager protagonisti a Udine dal 16 al 19 ottobre
Gli chef Michelangelo Mammoliti, Enrico Marmo e Marco Ambrosino, e il bar manager Matteo Fornaro saranno protagonisti a Ein Prosit dal 15 al 19 ottobre. I primi tre porteranno a Udine la loro personale filosofia di cucina, dalla neuro gastronomia e studio del vegetale dello chef de La Rei Natura, al racconto della materia prima ligure in purezza dei Balzi Rossi, passando per una ricerca gastronomica e antropologica del Mediterraneo dello chef di Sustànza. Il bar manager di Azotea racconterà invece la sua idea di mixology nikkei, con un inconfondibile firma. Quella che lo porta da anni ad attingere a tecniche normalmente associate al mondo della cucina.
MICHELANGELO MAMMOLITI
La Rei Natura – 2 Stelle Michelin – Serralunga d’Alba (CN)
Giovedì 16 ottobre, alle ore 20:00, lo chef Michelangelo Mammoliti del ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura di Serralunga d’Alba (CN) sarà fianco a fianco dello chef Johnson Ebenezer di Farmlore, India, #68 Asia’s 50 Best Restaurants nell’esclusiva serata a 4 mani “Cucinare il Panorama”.
I due chef, conosciutisi alla premiazione dei The Best Chef Awards 2025 a Milano, condividono una filosofia di cucina molto simile, che si può riassumere nel concetto di farm to table. Se Johnson Ebenezer porterà la sua ricerca nell’orto, che mixa a ingredienti quali yelakki e moolangi, rispettivamente una banana indiana e un tipo di ravanello, Mammoliti preparerà tre piatti che ben fotografano il suo filone Voyage. Quel percorso degustazione in cui ogni portata è ispirata a un ricordo di viaggio. Falafel, Valencia e Thay Siam sono i tre passaggi che Mammoliti servirà agli ospiti. Con l’obiettivo di rievocare in loro un ricordo nascosto o, perché no, di crearne uno da zero.
ENRICO MARMO
Balzi Rossi – 1 Stella Michelin – Ventimiglia (IM)
Venerdì 17 ottobre alle ore 20:00, in occasione della ventiseiesima edizione di Ein Prosit a Udine, lo chef Enrico Marmo dei Balzi Rossi — 1 Stella Michelin— firmerà con Mattia Pecis, chef di Cracco Portofino, la cena a quattro mani “La Liguria Senza Pesto”. Sapori marini si intrecciano a erbe spontanee e lavorazioni che rileggono la tradizione gastronomica ligure. Un racconto che percorre costa ed entroterra attraverso progressioni e contrasti, accompagnando gli ospiti in un percorso che evolve portata dopo portata. Un dialogo tra due cucine che condividono la stessa linea di mare e intrecciano esperienze, memorie e visioni in racconti personali e complementari.
Il giorno successivo, sabato 18 ottobre alle ore 20:00, Enrico Marmo sarà tra i protagonisti della cena “Uno per Tutti e Tutti per Uno” alla Locanda Alle Vigne di Cormons, insieme agli chef Davide Di Fabio del ristorante Dalla Gioconda e Arcangelo Tinari di Villa Maiella — entrambi premiati con 1 Stella Michelin e 1 Stella Verde Michelin — e a Giuseppe e Francesco D’Errico del Pico Bistrot. Per l’occasione Marmo presenterà la sua Ricciola alla brace, mele e scarola affumicata, piatto che mette in dialogo mare e orto, giocando su dolcezza, affumicatura e sapidità.
Domenica 19 ottobre Enrico Marmo preparerà un piatto per l’after party di Ein Prosit: Mezze maniche Pastificio Felicetti con sugo alla puttanesca.
MARCO AMBROSINO
Sustànza – Guida Michelin – Napoli
Domenica 19 ottobre alle ore 20:00 Marco Ambrosino, del ristorante Sustànza di Napoli, sarà protagonista di una cena a quattro mani in occasione di Ein Prosit. Lo chef campano cucinerà un menu degustazione con Vania Ghedini di ORO – 1 Stella Michelin a Venezia – presso L’Alimentare a Udine.
Il tema della cena è “Lusso non significa snob”, concetto caro ad Ambrosino e affine alla filosofia di Sustànza. Secondo lo chef, la cucina è uno strumento di inclusione e di apertura, ma anche un mezzo prezioso e di valore per promuovere un messaggio e una certa consapevolezza. Ambrosino preparerà dei piatti che raccontano la sua ricerca gastronomica e antropologia del Mediterraneo: l’antipasto Insalata autunnale accompagnato da una salsa al tartufo, il secondo Stracotto di pecora con salsa al curry mediterraneo, e il dessert Yalanci ideato dal pastry chef Federico Andreini.
Inoltre, sabato 18 dalle ore 19:00 alle 20:00, lo chef Marco Ambrosino preparerà Spaghetto con pomodoro alla brace, pesto di erbe e curry mediterraneo presso il Food truck Felicetti.
MATTEO FORNARO
Azotea – Top 500 Bars, Guida Michelin – Torino
Sabato 18 ottobre, alle 18:30, il bar manager Matteo Fornaro porterà la miscelazione nikkei di Azotea nella cicchetteria di Udine Dai Fioi. A lui la scena nell’ora dell’aperitivo, dopo le tre partecipazioni consecutive ad Ein Prosit: dall’edizione estiva del 2024 fino a quella estiva del 2025, con in mezzo la parentesi invernale, che adesso lo rivede protagonista.
A Udine il bartender porterà l’approccio che ha adottato da anni e che lo porta ad attingere a tecniche normalmente associate al mondo della cucina: infusioni a freddo, fermentazioni controllate, sous vide o vasocotture, chiarificazioni e lavaggi lipidici, distillazioni di acque aromatiche e oli essenziali, ridistillazioni alcoliche. Nello specifico, Fornaro servirà tre cocktail: Tangerine Gimlet, secco e agrumato, con gin, cordiale di mandarino e zenzero, Cultivar, sempre a base di gin, con limonata, pompelmo e oliva taggiasca, e Calabaza, un twist sul Milano-Torino con Fusetti, Carpano classico, zucca.
Redazione Centrale TdG