Primo, si scrive Bacalà, con una sola “c”, secondo, quello vero è solo vicentino, terzo, è l’unica ricetta – nell’infinita teoria dei piatti che compongono la straordinaria gastronomia italiana – a poter vantare addirittura un francobollo. Succede, anzi succederà il prossimo 1° marzo, data ufficiale di un’emissione con annullo speciale, creata per celebrare i trent’anni della “Confraternita del Bacalà alla Vicentina”, associazione fondata nel 1987 da Michele Benetazzo e che da allora riunisce gastronomi e ristoratori nel nome e per conto dello stoccafisso.
Piatto simbolo della cucina vicentina, il merluzzo essiccato pare fosse usanza già conosciuta ai tempi di Carlo Magno, intorno al IX secolo. Sbarca in terra veneta per merito di Pietro Querini, navigante veneziano che per primo ebbe la fortuna di assaggiare qualcosa di molto simile sull’isola di Røst, in Norvegia, oltre il Circolo Polare Artico, dove lo stoccafisso rappresenta ancora oggi un fiorente commercio. E furono i concittadini di Querini, a intravedere nel triste e stopposo bacalà un’alternativa popolare al pesce, già allora inavvicinabile per le tasche della gente, ma soprattutto a gettare le basi per un piatto dal sapore leggendario. 
Fin qui è storia, che fila via liscia e senza intoppi, ma le cose si complicano un po’ quando si parla della ricetta: ogni famiglia vicentina, si dice, ha la propria, con varianti più o meno significative di ingredienti ma con punti fissi uguali per tutti: il merluzzo dev’essere pestato, lasciato a bagno per tre giorni in acqua corrente, pulito, infarinato, guarnito con cipolla, ricoperto con latte, olio e alla fine cotto senza fretta. La differenza la fanno due dettagli: usare olio di ottima qualità e non rimescolare mai il bacalà in cottura. Guai, per concludere, pensare di servirlo in tavola senza un letto di polenta gialla. Questo almeno, è quanto sancito dalla Venerabile “Confraternità del Bacalà”, che sulla questione ci ha perso notti intere in discussioni e pareri, arrivando solo alla fine a quella che è ufficialmente riconosciuta come la sola, unica a vera ricetta del “Bacalà alla Vicentina”.
Insomma, una tradizione presa in modo così dannatamente serio da arrivare a meritarsi il francobollo da 0,95 centesimi che dal 1° marzo prossimo sarà disponibile presso l’Ufficio delle Poste Centrali di piazza Garibaldi, a Vicenza, e da quello di Sandrigo, dove ha sede la Confraternita, per l’occasione aperto fino alle 20. 
Un’emissione filatelica che inaugura una scia di 31 annulli speciali (su oltre 500 proposti) che costelleranno per intero il 2017, con l’idea di celebrare le eccellenze del sistema produttivo ed economico italiano. A proposito: il francobollo ritrae in primo piano una tradizionale pentola di terracotta (l’unica autorizzata) ripiena di Bacalà alla Vicentina, affiancata da alcuni tranci di stoccafisso e da una forma di polenta. Altro che “Gronchi Rosa”.
Germano Longo
