A Torino, città che negli ultimi anni ha trovato nella ristorazione uno dei suoi linguaggi più identitari, c’è un locale che non assomiglia a nulla di preesistente, che non vive del riflesso di mode esterne ed è emerso come uno dei progetti gastronomici più interessanti della nuova generazione.
Tratto – questa è l’insegna del ristorante – è nato dall’idea di Eros Pia, il proprietario, e di un gruppo di tre giovani amici ma già maturi per esperienze pregresse, e ha conquistato in poco tempo l’attenzione e l’apprezzamento di una clientela eterogenea ma competente grazie a un’identità precisa: una cucina contemporanea radicata nel territorio e con un servizio che ne valorizza il racconto.
A governare i fornelli c’è Luca Tomaino, uno chef che ha scelto di lavorare con pochi ingredienti e molte idee, la sua tecnica è pulita, senza orpelli e sovrastrutture e la creatività è bilanciata da un grande rispetto per la materia prima. Il lavoro di squadra con i due colleghi di sala è centrale: l’ideazione e la composizione dei piatti nasce dal dialogo e dal confronto interno fra tecnica, memoria personale e stagionalità. Questo si traduce in un menù che evolve con le stagioni senza perdere direzione, un percorso che comunica riconoscibilità – alcuni piatti sono inamovibili dalla carta – pur rinnovandosi.
In sala opera un team giovane, molto preparato, entusiasta e appassionato: Daniele Rasetto e Daniele Lanzolla, insieme uniscono calore umano, affabilità e competenza.
Il locale è raffinato e accogliente. Gli arredi neri, con una grande e coreografica griglia a parete con circa cinquecento bottiglie di Champagne e Spumanti allineate in orizzontale e amplificate dalle due pareti laterali a specchio che ne moltiplicano la lunghezza quasi all’infinito, raccontano di cura estetica ma non di formalità.
Il rapporto ospite–sala è più da accompagnamento che da cerimoniale e sono rassicuranti la grande competenza sui vini di Daniele Rasetto e il garbo e la precisione nel servizio di Daniele Lanzolla.
La narrazione dei piatti, il sapiente abbinamento dei vini e il modo in cui viene accompagnata l’esperienza sono elementi che emergono con autorevolezza. La sinergia con la cucina è evidente: le proposte sono vere e proprie tappe di un percorso che punta alla valorizzazione delle eccellenze delle materie prime e dell’abilità dello chef.
La carta dei vini è coerente con l’identità del posto: niente enciclopedie da sfogliare per dimostrare cultura, ma selezione mirata, ricco assortimento di Champagne, forte presenza del Piemonte, vini naturali scelti con senso critico e qualche incursione fuori regione e oltralpe, con predilezione verso i vini francesi. L’abbinamento è inteso come prolungamento del piatto, non come esibizione di cantina. Davvero apprezzabile l’ampia offerta di vini al calice.
Il percorso gastronomico di Tratto ruota intorno a pochi concetti chiave: immediatezza, riconoscibilità e raffinatezza abbinati ad una garbata rilettura della tradizione. L’immediatezza non significa banalità: il gusto è infatti leggibile al primo assaggio, ma lascia sempre lo spunto per una riflessione. La riconoscibilità non è nostalgia ma riferimento consapevole: un piatto che evoca un ricordo piemontese, marino o d’infanzia, viene interpretato dallo chef con uno sguardo contemporaneo che alleggerisce senza stravolgere. La raffinatezza, infine, è poesia gustativa che non si concede virtuosismi superflui, ma affina ogni dettaglio per lasciare al sapore la responsabilità del racconto.
Alcuni piatti sono un vero e proprio filo conduttore del Tratto-pensiero, tra questi il “Vitello ston-N-ato”, rivisitazione intelligente e ironica del vitello tonnato: un lingottino di tonno crudo marinato in salsa di soia e avvolto in due fettine di carne all’albese a creare un piccolo scrigno, accompagnato da maionese alla colatura di alici e katsuobushi e, a completare, un jus di vitello. Come accennato in precedenza, il riferimento è immediato, ma la costruzione è contemporanea: sovrapposizione ironica e rispettosa tra il vitello tonnato e un sushi concettuale con consistenze leggere, sapidità calibrata ed equilibrio fra crema, carni e note acide e sapide.
Ancora più sorprendente è l’“Ostrica, salicornia e midollo”, dialogo tra mare e terra condotto con gusto: ostrica cotta a bassa temperatura nella sua acqua di mare, avvolta da una squisita besciamella arricchita da acciughe del Cantabrico e midollo di manzo a sostituire il burro, accompagnata da una insalatina di croccante salicornia – l’asparago di mare – che crea un piacevole contrasto sapido/amaricante. Un piatto presente in carta sin dal primo giorno e tutt’ora tra i più desiderati.
Un altro tassello del percorso creativo è “Gambero e lievito”, una proposta che esalta la purezza dell’ingrediente – il gambero rosso di Mazara del Vallo – velato da un’abbondante spolverata di lievito. Un piatto minimalista, che fa della sottrazione la sua peculiarità, ma che si esalta nel palato con note sapide e leggermente acidule.
La componente vegetale – tema fortunatamente non più relegato ai margini della ristorazione contemporanea – qui assume un ruolo ben definito. “Sedano rapa e liquirizia” lo dimostra: un piatto dall’anima elegante, una consistente fetta di sedano rapa lavorata come una bistecca, brasata per esaltarne la texture carnosa e le note terrose, accompagnata dal fondo bruno e liquirizia, per donare profondità balsamica e un velo di dolcezza. Completa il piatto un morbido purè sempre di sedano rapa, setoso e delicato, che crea un gioco di consistenze attorno a un unico ingrediente protagonista.
Il “Bull shot”, aperitivo-gioco e rito d’ingresso, introduce con ironia la cena: la gelatina di consommé di manzo, vodka e limone, racchiusa in un bottone di pasta all’uovo e servita in un bicchiere Martini con l’aggiunta di un goccio di vodka, è un picco di accoglienza ludica. Non è un vezzo, ma un modo per dissacrare l’attesa e predisporre al cibo con un sorriso complice. Basta una leggera pressione del palato per far esplodere un sapore netto, diretto, quasi primordiale. Un lampo che non chiede di essere fotografato, ma custodito nella memoria.
Anche la parte finale del percorso gastronomico resta fedele alla misura della cucina, niente dessert sovracostruiti, niente zuccheri mascherati con effetti ottici: la “Panna cotta alle nocciole IGP” lavora sulla cremosità e su un grande prodotto del territorio; il “Maritozzo con crema pasticcera e panna montata” richiama la tradizione romana ma con una leggerezza che ne smorza l’opulenza. “Pop corn e cioccolato”, infine, è il guizzo più giocoso: un contrasto volutamente pop che chiude con ironia senza perdere finezza.
Tratto non è un locale nato per stupire con effetti speciali, ma per costruire serenamente un linguaggio, è un progetto non più in costruzione, ma già realizzato, ben riconoscibile ed identificabile come realtà solida e affidabile; è un ristorante che non si appoggia a un modello ma – coerentemente con il proprio nome – traccia un segno riconoscibile nel panorama torinese. Un segno che non ha bisogno di rumore per essere colto, perché si fonda su una verità semplice: la cucina, quando nasce da una sintesi profonda fra materia, pensiero e persone, non ha bisogno di alzare la voce. In sala si respira fiducia, in cucina visione. Ed è proprio questa serenità ambiziosa a renderlo uno dei riferimenti più solidi e osservati della città.
TRATTO RISTORANTE
- Via Andrea Doria, 12 – Torino
- Tel. 331 4694961
- www.trattotorino.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato