Ai Docks Dora l’aria cambia all’improvviso. Basta allontanarsi di pochi chilometri dal centro di Torino per ritrovarsi tra capannoni di inizio Novecento, mattoni a vista, officine creative e laboratori che lavorano a porte aperte. È qui che Alberto Fluttero ha deciso di tornare a cucinare a Torino, aprendo il ristorante AL lo scorso gennaio. Uno spazio essenziale, poco più di cento metri quadri senza barriere tra sala e cucina, dove l’idea è togliere rumore e lasciare parlare i piatti.
Nato nel 1987 a Castagneto Po (TO), Alberto Fluttero si è formato all’ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana – passando poi nella brigata di Davide Oldani al D’O. Lì ha imparato che l’eleganza può essere concreta, che la precisione non è un orpello ma un dovere e che il prezzo non deve diventare un filtro sociale. Quattro anni che gli hanno insegnato a far rendere ogni ingrediente, a non sprecare nulla, a costruire valore anche partendo da ciò che altri scarterebbero.
Poi Londra: “Prima lo storico Le Gavroche, il ristorante della famiglia Roux, tempio della tradizione francese” – racconta Alberto – “quattro importanti anni anche lì; quindi le cucine del The Langham Hotel, esperienza durissima ma fondamentale, intensità lavorativa assoluta. 365 giorni all’anno, 7 su 7, 24 ore su 24…devastante!”. Infine Mere, con Monica Galetti, dove la brigata era internazionale e più libera. “Facevo quello che era la mia esperienza, seguendo ciò che mi interessava davvero”, spiega. Ma le fondamenta, ammette, restano quelle: “A livello tecnico, il Gavroche è stato determinante”.
Dieci anni che hanno sedimentato metodo, disciplina, gestione di squadre numerose. Non un semplice cambio di Paese, ma un diverso modo di pensare la cucina. Quando, insieme alla moglie inglese, ha deciso di lasciare Londra per costruire una famiglia e aprire un ristorante tutto suo, la scelta non è stata immediata. “Ci abbiamo pensato quasi due anni. Il posto perfetto non esiste, ovunque ci sono pro e contro. A un certo punto mi sono sentito pronto e ho capito che dovevo farlo in Italia”. Torino è arrivata come conseguenza naturale: il tipo di ristorante che aveva in mente poteva nascere solo qui.
AL è la sintesi di questo percorso. Il nome è una sigla asciutta, un gesto di sottrazione. Il menu non viene stampato ma proiettato sulle pareti. L’arredo dialoga con l’anima industriale dei Docks, senza cercare di addomesticarla. In sala, una musica di sottofondo discreta accompagna l’esperienza senza imporsi: mette a proprio agio e invita a concentrarsi su ciò che arriva nel piatto. In una cucina di garbo, mai aggressiva, è un dettaglio fondamentale.
La proposta è affidata a due percorsi degustazione, da 4 e 8 portate, formula che permette alla piccola brigata di lavorare con concentrazione e di mantenere un prezzo accessibile. Democratizzare l’alta ristorazione, per Fluttero, significa soprattutto questo: alleggerire la ritualità senza abbassare l’asticella tecnica. L’ospite non entra in un tempio, ma in un luogo dove può sentirsi a proprio agio.
L’esperienza inizia con un antipasto semplice ma curato: pane fatto in casa, morbido e fragrante, accompagnato da burro nocciola montato e acciughe, un piccolo gioiello di equilibrio tra sapidità e cremosità.
Il riso Carnaroli, prodotto sulle colline torinesi, diventa la base di un risotto essenziale nella forma e preciso nei contrasti. La mantecatura è ad acqua, senza vino né soffritto: l’equilibrio si gioca sulle tensioni acide. Il topinambur nero dà profondità terrosa, il porcino aggiunge una nota boschiva, mentre l’olivello spinoso – con la sua acidità viva e luminosa – introduce una punta tagliente che alleggerisce il boccone. La camomilla selvatica lavora in sottofondo, più olfattiva che invadente, e tiene insieme il tutto con una sensazione quasi balsamica. È un piatto che resta misurato, ma stratificato.
Tra i secondi, un’ombrina arrostita sulla pelle e finita dolcemente in forno racconta bene il suo approccio. È nel momento migliore della stagione: la carne resta succosa, la pelle croccante. Accanto, cime di rape saltate con olio e sale, utilizzando anche il gambo nel suo periodo migliore, e un finocchio prima arrostito e poi completato in forno con la salsa del pesce. La salsa stessa nasce dagli scarti del finocchio e dall’essenza dell’ombrina, in un gioco di rimandi che evita sprechi. A chiudere, una polvere di fiori di finocchio che aggiunge un’eco aromatica, quasi un richiamo lontano. È un piatto lineare nella lettura, ma costruito con attenzione millimetrica.
Chiude il percorso un dolce originale: una Tarte Tatin in monoporzione, non la classica fetta, ma una scodellina di pasta sfoglia che racchiude mezza mela caramellata, accompagnata da panna acida di mela cotogna, con l’acidità che bilancia il caramello e rende il boccone sorprendentemente leggero.
Nel menu da otto portate, in aggiunta alle portate appena descritte si parte con un canapé, poi un antipasto che in questo periodo è un ragù di sedano rapa con cozze, guanciale e rosa canina. Seguono un primo, un secondo, un pre dessert – una granita di kiwi con yogurt montato, fiori di pino mugo maschio e pepe giamaicano – e la madeleine finale.
L’alimurgia resta un asse portante. Fluttero raccoglie stellina odorosa, radici di cicoria, fiori di pino mugo e altre erbe spontanee; trasforma bucce e torsoli in aceti, miso, lattofermentati. Nella dispensa convivono essiccazioni, affumicature, infusi e amari autoprodotti, in un dialogo ideale con la tradizione torinese dei vermouth, che proprio ai Docks trovava un tempo i suoi magazzini. Anche spezie come il sommacco, con la sua acidità netta, entrano in carta per dare profondità senza appesantire. Non c’è volontà di stupire a tutti i costi, ma di ampliare il vocabolario.
“Non faccio le solite cose, anche se vanno benissimo”, dice. Il legame con il territorio non passa dalla ripetizione dei piatti identitari, ma da una lettura personale. Può capitare di trovare un tomino con radicchio e arancia, memoria di un periodo con Oldani, ma riletto secondo una traiettoria diversa.
Qui la tecnica non è esibita, è incorporata. L’ospite non deve decifrare nulla, solo riconoscere un equilibrio. Dopo dieci anni all’estero, Fluttero ha scelto di non incasellarsi in un’etichetta – italiano, francese, internazionale – ma di cucinare ciò che è diventata nel tempo la sua esperienza, filtrata dai gusti che sente più vicini.
Ai Docks Dora, tra officine creative e magazzini riconvertiti, AL trova così una collocazione coerente. Non cerca effetti speciali né nostalgie. È il risultato di un percorso che ha attraversato confini geografici e culturali per poi tornare a casa con maggiore consapevolezza. E oggi parla una lingua che non ha bisogno di alzare la voce per farsi ascoltare.
AL
- Via Valprato, 68 – Torino
- Docks Dora (al fondo del compartimento K)
- Tel. 348 7837783
- www.al.superbexperience.com
Paolo Alciati