Soul Kitchen annuncia la chiusura

Nel cuore di Torino, all’ombra dei Giardini Reali e a pochi passi dalla Mole Antonelliana, il ristorante Soul Kitchen è dal 2013 la casa di Luca Andrè. Classe 1983, lo chef ha dato vita a un progetto focalizzato sulla cucina plant-based che da un lato vuole sensibilizzare i clienti verso un approccio etico nei confronti del cibo, e dall’altro vuole superare lo stereotipo del vegano, etichetta che spesso distoglie l’attenzione dalla profondità di questa cucina.

Ogni piatto gioca su contrasti di colore e consistenze spesso inaspettate, pensati per costruire un’esperienza stimolante e vivace, che si pone l’obiettivo di valorizzare l’utilizzo di soli ingredienti vegetali.

Tutto ruota intorno a una profonda e marcata anima plant-based. Frutta, ortaggi, legumi e cereali vengono selezionati in base alla stagionalità e lavorati con tecniche di cucina classica italiana e internazionale – fermentazioni, affumicature, estrazioni e riduzioni –, ma anche con un approccio contemporaneo che si affida alle tecnologie più avanzate, come la stampa di carne vegetale in 3D. Un equilibrio costante tra tecnica classica e innovazione tecnologica definisce l’identità culinaria di Soul Kitchen, dove tradizione e sperimentazione convivono in modo armonico per dare forma a una visione etica e contemporanea della cucina vegetale.

Quando si varca la porta di Soul Kitchen, si viene accolti dalla grande vetrata sulla cucina. Le sale, un po’ industrial, un po’ minimal, lasciano scoperti i segni del tempo, le pareti delabrè fanno intravedere il passato di questo antico palazzo ottocentesco, che nell’arco dei secoli ha avuto molte vite, da negozio di tessuti a officina. Un passato che crea quell’allure di accoglienza tipico dei luoghi che hanno vissuto tante storie. Dal lavoro manuale di un tempo alle mani esperte della cucina di oggi, lo spirito artigianale continua a vivere nella preparazione di ogni piatto. Tre i percorsi degustazione: Archivio, articolato in nove portate, rappresenta l’espressione più ampia della filosofia plant-based di Luca Andrè, un best-of che raccoglie i piatti simbolo dei dodici anni di Soul Kitchen e si rinnova seguendo la stagionalità. Tradizione e Innovazione, composto da sei portate, rilegge in chiave vegetale i sapori del Piemonte. Mono è un percorso monografico che segue la stagionalità di un singolo ingrediente — per esempio il Peperone di Carmagnola — esplorandone tutte le possibili declinazioni in quattro portate.

Il pairing è pensato per dialogare con la cucina, e non solo per accompagnarla. Il focus della carta vini è sui vitigni autoctoni piemontesi – dal Roero Arneis alla Vespolina, fino al Barolo – e su piccoli produttori biodinamici e naturali. Non mancano cocktail a base di amari artigianali o bottiglie di Alta Langa, ideali per valorizzare le sfumature fresche e fermentate dei piatti dello chef Andrè, e incursioni internazionali con Riesling della Mosella e Sauvignon Blanc neozelandesi. Orange wine come il Sivi di Radikon offrono personalità e profondità alla carta dei vini. I distillati di Zoppi Distillery accompagnano le chiusure dei percorsi gastronomici con personalità ed eleganza.

LA CUCINA PLANT-BASED

Luca Andrè ha scelto di trasformare le competenze acquisite nella cucina classica in una rilettura gastronomica 100% plant-based. Motivato inizialmente da ragioni etiche – vegetariano dall’età di 17 anni e successivamente vegano –, lo chef ha voluto dimostrare che la cucina vegetale può mantenere intensità, complessità e piacere, senza rinunciare a sapore e consistenza. Le materie prime animali sono state quindi completamente ripensate e riscritte. Nella pasta fresca, le uova tradizionalmente impiegate vengono sostituite da una polvere proteica a base di alghe. Le farine sono locali e provengono dal mulino piemontese Bongiovanni.

Tra le innovazioni più significative c’è l’utilizzo della carne vegetale stampata in 3D di Redefine Meat, azienda che ha sviluppato una tecnologia alimentare in grado di riprodurre fedelmente la struttura muscolare della carne. Attraverso l’uso di proteine di pisello, soia, grano, grassi vegetali – come il cocco – e concentrato di barbabietola per simulare il colore e i liquidi, si sviluppa un’alternativa proteica completamente vegetale. Da questo prende forma una nuova generazione di tagli che replicano l’aspetto, la consistenza e la succosità della carne animale. Al ristorante Soul Kitchen, il food‑tech si unisce a un’attenta presentazione cromatica, per offrire piatti che parlano all’occhio, al gusto e alla memoria. Grazie a questo approccio innovativo e rigoroso, lo chef Andrè ha portato la cucina plant-based al centro del dibattito gastronomico, con l’obiettivo di dimostrare che il solo utilizzo di materia prima vegetale non è una privazione, ma un’opportunità.

“Ho sempre adorato il sapore e l’odore della carne alla griglia. Sono diventato vegano per scelta, per etica, ma il palato non asseconda i voleri del cervello. Se una cosa è buona e ti piace, non sarà una convinzione a dissuaderti. Quando ho scoperto la carne 3D ho trovato un prodotto incredibilmente simile alla carne vera, qualcosa che in qualche modo riusciva a darmi la stessa sensazione e appagamento della carne alla griglia senza tuttavia rinunciare all’etica” – Luca Andrè

I MENU

Lo chef Luca Andrè fonde la propria esperienza con le radici della tradizione piemontese, dando vita a piatti dal forte impatto visivo e sapori intensi. Tutte le ricette sono studiate nei minimi dettagli, così come l’ordine delle tecniche — brasatura, affumicatura, estrazione sottovuoto —, pensato per costruire un equilibrio di consistenze e contrasti cromatici, in cui leggerezza e concentrazione aromatica convivono in un equilibrio misurato e coerente.

Tre sono i menu degustazione: Archivio, percorso di nove tappe, è il manifesto sensoriale di Andrè. Tra i piatti iconici nel corso delle stagioni, troviamo Primavera – asparagi alla brace, maionese allo zafferano e fiori di sambuco fermentati – e Bbq, carne vegetale di soia fermentata con olio aromatizzato con erbe e spezie magrebine. Il menu alterna influenze nazionali e incursioni internazionali, come la rivisitazione di un celebre dolce originario della Germania, la torta foresta nera. Il percorso Tradizione e Innovazione, sono invece sei portate che rileggono il Piemonte e la cucina regionale. Da Cappuccino di asparagi con aria al tartufo nero estivo, a Plin vegano con sfoglia senza uovo e fondo demi‑glace di verdure, fino al dessert Gran Torino, un omaggio alla città. Il menu Mono è un percorso monografico di quattro portate, dedicato all’esplorazione stagionale di un singolo ingrediente nelle sue molteplici declinazioni.

Soul Kitchen unisce l’anima piemontese, la maestria della tecnica italiana e internazionale, influenze europee e suggestioni orientali, in un unico assaggio vegetale. Un’espressione vera e autentica, che ha tanti estimatori anche oltre confine.

Non è un caso se anche uno dei tennisti più titolati di sempre scelga Soul Kitchen durante i suoi soggiorni torinesi. Tra gli estimatori del ristorante, infatti, figura da tempo Novak Djokovic.

CHEF LUCA ANDRÈ

Luca Andrè, classe 1983, ha intrapreso il suo percorso in cucina dopo aver conseguito il diploma presso l’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme nel 2000. La sua carriera ha avuto inizio al ristorante Passone a Montevecchia (LC) – all’epoca 1 Stella Michelin – e successivamente presso gli hotel di lusso Jolly e Four Seasons a Milano, per poi trasferirsi in Toscana allo Château Val di Colle ad Arezzo.

Nel 2001, una scelta di vita personale lo ha portato ad abbracciare il veganesimo, influenzando profondamente la sua visione culinaria. Da quel momento, lo chef Andrè ha iniziato a sperimentare e a dedicarsi con passione alla cucina vegetale, sviluppando autonomamente tecniche innovative e una profonda conoscenza delle preparazioni plant-based. Nel 2013 è pronto a mettere in pratica le abilità culinarie acquisite negli anni e decide di fare il grande salto nell’imprenditoria aprendo le porte della sua attività, nel centro di Torino.

Il ristorante Soul Kitchen, come suggerisce il nome stesso, è molto più di un semplice luogo in cui mangiare. La missione del ristorante è affermare la cucina vegetale come una forma espressiva autonoma, rilevante nel panorama gastronomico contemporaneo, al pari di tutto ciò che conosciamo e che abbiamo imparato a codificare.

Per Luca Andrè, portavoce di questa visione, la cucina plant-based è una via creativa e sostenibile capace di generare piacere, cultura e innovazione. Membro attivo di FunnyVeg – realtà editoriale e network professionale dedicato alla promozione della cultura vegana in Italia – lo chef collabora con altri professionisti per elevare la cucina vegetale a livello d’eccellenza, con l’idea che “Il cibo non sia più solo cibo, ma un atto rivoluzionario”. Un invito a credere nell’ intrinseco potenziale evolutivo di ogni piatto che promuova un futuro gastronomico dove qualità, etica e sostenibilità camminino di pari passo.

LA CARTA DEI VINI

La carta vini, curata da Gianluca Rattalino, è ampia e ricercata. Si compone di oltre 250 referenze, frutto di una selezione attenta che spazia da nomi di rilievo del Piemonte — tra cui Ettore Germano, Cavallotto, Vietti e Brovia— a etichette nazionali provenienti da Valle d’Aosta, Oltrepò Pavese, Lombardia, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Toscana, Marche, Campagna, Puglia e Sicilia. Completano la proposta piccole realtà biodinamiche europee e bottiglie iconiche provenienti da Borgogna, Mosella, Champagne, Nuova Zelanda, Slovenia e Portogallo. Una particolare attenzione è dedicata ai vini naturali e orange wine. Ogni etichetta è stata selezionata per offrire un panorama ampio e coerente, in dialogo continuo con la filosofia gastronomica dello chef Luca Andrè.

Tre i percorsi di abbinamento proposti, Sinfonia Piemonte, Armonia 8 e Accordo 5, strutturati per accompagnare ogni gesto creativo in cucina, mettendo in relazione l’identità dei differenti terroir con l’approccio tecnico e la visione dello chef Andrè. Con un gancio che rimanda al mondo della musica, l’altra grande passione dello chef.

Sinfonia Piemonte si apre con l’Alta Langa DOCG di Ettore Germano – blend di Pinot Nero e Chardonnay affinato oltre 36 mesi sui lieviti – che presenta un perlage fino e sentori di crosta di pane e mandorla tostata. Il percorso prosegue con quattro calici che raccontano l’anima del territorio. Tra questi, degni di nota, il Pinner vinificato in bianco di Cavallotto – dalle note fruttate di ananas, mango, mela e pera. Il Langhe Nebbiolo di Giacomo Fenocchio, in cui risaltano i sentori di frutta rossa e spezie dolci, e il Barolo Bussia DOCG 100 % Nebbiolo, contraddistinto da eleganti aromi di rosa, liquirizia e spezie. A chiudere, i distillati firmati Zoppi Distillery – frutto di una sapiente fusione tra ricerca tecnica e visione contemporanea – completano il percorso con carattere e un tratto aromatico inconfondibile. Il pairing Armonia 8 è l’esperienza più immersiva. Tra i calici selezionati spiccano il metodo classico Trento Riserva DOC Brut Perlé Nero 2016, primo e unico Blanc de Noirs di Casa Ferrari; e Il Riesling Spatlese Grosse Lage ‘N 7’ di Peter Lauer, dai profili esotici e minerali che si intrecciano alle fermentazioni e alle estrazioni dello chef. Degno di nota l’Orange Wine Radikon Sivi 100 % Pinot Grigio – macerato sulle bucce per circa 10‑14 giorni e affinato per 18 mesi in grandi botti di rovere di slavonia – caratterizzato da note di frutta rossa, scorza di agrumi e un profilo speziato. È il pairing ideale per il menu Archivio, dove tecnica e creatività dialogano in ogni piatto. Accordo 5 è l’abbinamento pensato per il menu Mono. Un percorso flessibile che sostiene la cucina senza sovrastarla, entrando in scena e ritirandosi con la naturalezza di un grande complice.

Dalla vivacità delle bollicine all’espressione più complessa dei rossi nazionali e internazionali, ogni etichetta diventa la narrazione enologica dell’esperienza Soul Kitchen, valorizzando la cucina vegetale di Luca Andrè accompagnandola e arricchendola con sfumature di territorio a volte vicini e orizzonti a volte molto lontani.

MAÎTRE GIANLUCA RATTALINO

Nato a Torino nel 1994, Gianluca Rattalino si contraddistingue per la sua passione e vocazione verso la scrittura. Ha saputo fondere competenze tecniche e creatività, passando dalla scrittura presso Mondadori, lo Studio Errani come copywriter, e la casa di produzione Movimenti Production, fino ad una parte PR, copy, per alcuni dei marchi più iconici della moda italiana, come Antonio Marras, Etro e Valentino. Questa ricchezza di esperienze professionali, apparentemente distanti, ha in realtà posto le fondamenta per un’altra vocazione: il mondo della ristorazione. Nel corso degli anni ha guidato la sala del bistrot Dosaggio 0 a Rivoli, coordinato le attività di hospitality del ristorante Chiodi Latini di Torino, per poi approdare da Soul Kitchen, nel 2024, in qualità di direttore di sala.

Gianluca Rattalino ha fatto della scoperta del vino un viaggio continuo e affascinante, un campo dove la narrazione si fonde con la degustazione. La sua attitudine narrativa, nutrita da una profonda passione per la scrittura e la letteratura, si riflette nello stile del servizio in sala. Curare gesti e parole con la stessa precisione di un testo, rendendo ogni interazione un capitolo ben definito nell’esperienza dell’ospite. Misurato ed evocativo, Gianluca Rattalino dirige la sala assicurando un’accoglienza capace di unire precisione, sensibilità e ascolto.

Redazione Centrale TdG