Il pregiato merluzzo islandese di Bacalhau Osteria di Torino, tutti i giovedì, da giugno a settembre, incontra le eccellenze piemontesi. A luglio è il momento di Riso Testa.
Tutti i giovedì, dalle 19, lo chef Fabio Montagna porta gli ospiti in un viaggio dei sapori alla scoperta delle mille ricette, o 360 come dicono in Portogallo, una per ogni giorno dell’anno, a base del miglior merluzzo islandese accompagnato da eccellenze piemontesi.
“Per la ripartenza e nella speranza che non vi siano altri stop, abbiamo pensato – sottolinea Fabio Montagna, titolare e chef di Bacalhau Osteria– di abbinare il merluzzo islandese a prodotti agroalimentari piemontesi di alta qualità che caratterizzano il territorio ed esaltano le nostre tradizioni. Sono orgoglioso di avere al nostro fianco partner d’eccezione, a chilometro zero e del territorio, per condurre gli ospiti in una scoperta di sapori variegati e sfiziosi di mese in mese. Il cioccolato del Maestro Gobino, il pregiato Riso Testa, i peperoni migliori d’Italia, quelli di Carmagnola, e i prodotti da forno di Luca Scarcella daranno sicuramente un valore aggiunto alle serate della Fermata Bacalhau”.
E il mese di luglio è dedicato al connubio riso e merluzzo. Tra le portate previste nei cinque giovedì di luglio (il 1,8,15,22 e 29 luglio) il sushi di baccalà e l’arancino di baccalà con pomodoro acido con le varietà di Riso Testa Baldo Riserva (almeno un anno di stagionatura) e l’Apollo, ottimo aromatico italiano.
L’azienda RisoTesta di Cascina Grampa a San Pietro Mosezzo, nel novarese, è un’autentica pileria con gli antichi meccanismi della ruota del mulino e la pista da riso tuttora funzionanti.
Atmosfere lusitane e ricette italiane
Per un attimo, chiudendo gli occhi, pare di star seduti a una fermata del famoso numero 28, lo storico tram giallo e sferragliante di Lisbona. E che intorno risuoni la vita dei quartieri di Graça, o di Alfama, Baixa, Estrela. Perché in fondo, anche se la città è Torino, il quartiere è Vanchiglia, il fiume a poche centinaia di metri è il Po e non il Tago, e la fermata in cui si trova il nostro tavolo è ormai soppressa, c’è molto di affine. Ce lo ricordano un’insegna con la scritta Bacalhau Osteria e le inconfondibili fragranze del pesce principe della cucina lusitana. Ma la sua cucina si basa molto anche su ricette della tradizione italiana e quella portoghese, con punte di vera creatività, che si ritrovano nei menu stagionali e a tema.
Questo ristorante di Corso Regina Margherita 22, unico nel suo genere in Italia, nasce da un incontro fatale, di quelli che ti cambiano la vita. Ovvero l’incontro tra lo chef torinese Fabio Montagna e il merluzzo islandese, il più pregiato e apprezzato al mondo. Complice una passione smisurata per Lisbona e il Portogallo, l’idea di una tavola basata esclusivamente sul celebre pesce atlantico, dall’antipasto al dolce, ha preso man mano corpo. Il merluzzo islandese ha caratteristiche gustative e nutrizionali eccezionali, si sposa a qualsiasi materia prima, è ottimo anche crudo. Provare per credere. Così oggi alla “Fermata Bacalhau” nessuno si stupisce della varietà di piatti e accostamenti proposti dall’estroso Fabio, forte di un’esperienza trentennale. Già nel 2020 ha avuto l’idea di aprire il dehors sulla ex fermata del tram e visto il successo, replica per l’estate 21. A partire da maggio, tutti i giovedì dalle 19 presenta gli aperitivi speciali con 4 “petiscos” che in abbinamento al baccalà accostano produzioni piemontesi d’eccellenza, alternandole nei mesi estivi. Ogni giovedì del mese va in scena un abbinamento diverso: a giugno è stata la volta del sorprendente connubio tra merluzzo islandese e cioccolato.
Luglio sarà il mese del riso con il Baldo Riserva e l’Apollo di Riso Testa.
Il riso Baldo è una varietà da conoscere. Riso tipico della bassa novarese cresce fra aironi e garzette e ha nell’anima la sua terra.
Nato nel 1977 dall’incrocio tra riso Arborio e Stirpe 136 viene coltivato soprattutto tra Vercellese, Pavese e Novarese. Nonostante la relativa giovane età, il riso Baldo ha gradualmente guadagnato spazio e stima presso i consumatori e nella ristorazione, in particolare fra gli chef che hanno imparato a conoscere le diverse varietà originarie dell’area risicola più importante d’Europa.
Le firme più illuminate della cucina italiana stanno infatti comprendendo che oltre ai classici Carnaroli, Arborio e Vialone Nano, ottimi senza dubbio, ma ovviamente non universali, c’è una ricchezza enorme e sottoutilizzata nel panorama risicolo italiano. Il riso Baldo non teme confronti con le varietà più note, e possiede caratteristiche ideali per la preparazione di diverse ricette di risotti, e non solo. Non esiste infatti una varietà che sia adatta a tutti i risotti. Le nonne del triangolo d’oro del riso lo hanno sempre saputo.
Il Baldo cucinato comme il faut garantisce sapore, tenuta di cottura, assorbimento dei condimenti e una esclusiva cremosità, una mantecatura naturale. Osservandolo, si distingue per l’armonica proporzione del chicco e il suo raro aspetto vitreo cristallino quasi privo di “perla”, ovvero la zona opaca in cui si trova la struttura amidacea non completamente formata. Con una buona tostatura si ottiene un equilibrato rilascio di amido in cottura, che consente un perfetto legame con gli ingredienti e garantisce una buona separazione dei chicchi. Ma il bello è che a fine cottura il risotto si presenta spontaneamente con il famoso effetto “all’onda”, senza bisogno di aggiunte di liquidi in eccesso o condimenti mantecanti. Inoltre, il Baldo cuoce in breve tempo, non più di quattordici minuti.
Lo spettro di caratteristiche interessanti si accentua nel Baldo Riserva Riso Testa , ottenuto dalla permanenza in silos di stoccaggio del risone (il riso ancora allo stato grezzo) dopo l’essiccazione, per un tempo che può variare da uno a tre anni. Questa tecnica consente ai chicchi di completare al meglio la maturazione fisiologica e migliorare ulteriormente la qualità grazie a importanti trasformazioni chimiche e fisiche.
Riso Apollo: buono, aromatico, italiano. Molti piatti della cucina orientale sono ormai entrati nelle nostre diete e nei nostri gusti, ma anche gli abbinamenti tra il classico riso pilaf con salse e condimenti di vario tipo piacciono perché spesso veloci, leggeri, appetitosi. Oggi per queste preparazioni non c’è più bisogno di cercare un riso esotico e aromatico tipo Basmati o Jasmine. Esistono ottime alternative di risi italiani, che nulla hanno da invidiare ai cugini dell’est. Anzi, messi alla prova rivelano qualità sorprendenti, e sono ormai preferiti da molti cuochi professionisti.
Tra i risi aromatici d’Italia eccelle il Riso Apollo, dal profumo intenso, cottura veloce, e grande capacità di tenuta alla cottura. Perfetto per svariati abbinamenti, proposto integrale è una valida alternativa per piatti leggeri rispetto agli aromatici pigmentati.
Ma veniamo al perché di queste peculiarità. Il riso aromatico Apollo deriva dall’incrocio tra un riso asiatico, naturalmente dotato di aroma, e un riso italiano. È stato ottenuto senza OGM dopo un lungo lavoro di selezione naturale condotto dal Centro Ricerche SA.PI.SE. di Vercelli. Dunque il vero punto di forza del Riso Apollo risiede nella sua “doppia” natura: due mondi concentrati in un chicco.
Al palato l’intenso aroma del riso Apollo, tipico del pane appena sfornato, rivela anche sentori di frutta secca e fiori bianchi, con una lieve nota speziata. Nella versione integrale emergono anche note di paglia e fieno. Il chicco ha forma allungata ed è ideale per realizzare cotture pilaf e al vapore; riesce a rimanere al dente senza sfaldarsi grazie al suo buon tenore di amilosio. Il riso Apollo è ottimo anche bollito e poi passato in padella con ogni tipo di condimento. La cottura è rapida, 11-13 minuti.
Tutte le varietà di Riso Testa Carnaroli, Baldo e Apollo sono acquistabili su “il mio negozio” del sito o ordinabili sulla mail “negozio@risotesta.it” e il cell. 3287431528 .
Gli aperitivi alla Fermata Bacalhau continueranno ad agosto i peperoni di Carmagnola e a settembre con prodotti da forno (focacce e brioche)
L’appuntamento del giovedì sera si compone di 4 mini portate – di cui due realizzate con i partner piemontesi – servite comodamente al tavolo, accompagnate da pane e grissini, un calice di vino italiano o portoghese, coperto incluso al costo di 25€ a persona.
Per tutte le serate è gradita la prenotazione al numero 011 8397975.
BACALHAU OSTERIA Corso Regina Margherita 22, Torino www.bacalhau.it
Redazione Centrale TdG