Cambio al vertice nelle cucine dell’Opera di Santa Pelagia, il cocktail bar bistrot di via San Massimo a Torino. Arriva la chef ligure Marta Moraglio per una cucina che, pur mantenendo un forte legame con la tradizione piemontese e italiana, guarda per gusti e abbinamenti alle culture gastronomiche di altri paesi.
E se per il pranzo la formula resta più snella (menù da 20 e da 28 euro oltre alla scelta alla carta) con Santi piatti come la Lasagnetta artigianale con fonduta di toma di Cascina Rosoleto, verdura di stagione, besciamella e alloro, le Sante Tentazioni vegetali (Cavolo cappuccio cotto a sous vide, acciughe, nocciole tostate, olio al cipollotto) e i Santi dolci (Panna cotta in vaso cottura servita con le composte di frutta biologica selezionata di Colzani) è alla sera che la proposta gastronomica raggiunge il suo massimo respiro. Tra i Santi Antipasti ecco la Battuta di Fassona (leggermente passata al BBQ) servita con spuma olandese e cipollotto o l’Assoluto di carota, tra i primi il Plin ripieno di coniglio alla ligure servito con burro nocciola, maggiorana, salsa alle olive e crumble di olive e tra i secondi ecco la Sovracoscia di pollo servito con salsa teriyaki, verdure acidule, riso e condimento furikake. Non manca mai, poi in carta, un piatto vegano come la Barbabietola cotta al forno e proposta con salsa al miso rosso, arancia e mezcal, zenzero candito.
Per gli aperitivi ecco, come sempre, le Sante Tentazioni (da 3 a 5 euro) portate avanti come spuntino ideale in abbinamento ai cocktail realizzati da Marco Fabbri: ecco l’Éclair con mousse di pollo e verdure acidule, il Crostino con cavolo nero, yougurt, mela, peperoncino, cipollotto e lime, la Farinata (richiamo alla terra d’origine della chef) con maionese al lime o ancora Pane burro e acciughe, la Scarpetta con ragù di cuore bovino servita con pane bruschettato e olio all’aglio, l’Indivia belga con hummus di ceci e finocchio marinato e la Mela cotta al BBQ con salsa peruviana piccante e coriandolo.
Le Sante Tentazioni, proprio come il nuovo menù, raccontano dell’idea di cucina portata avanti da Marta Moraglio, una cucina italiana che guarda al mondo: “Amo le acidità che richiamano Giappone e Sud America – spiega la chef ligure – perché ci sono dei gusti che con queste vengono valorizzati e spiccano come accade anche con il piccante. Il mondo vegetale poi, mi piace molto, qui cerchiamo di mantenere le proprietà, il gusto e la struttura della verdura; sono un prodotto bello da lavorare perché con loro c’è un nuovo livello di tecniche da utilizzare: uso tanto le cotture con carta forno, stagnola, le tengo nel BBQ tutta la notte un po’ come fosse una cottura ancestrale, oppure le cuocio molto a lungo”. E proprio con il BBQ Moraglio lavora carne, frutta e verdura come nel caso della mela che viene proposta nelle Sante Tentazioni.
Pane (bianco, multicereali e integrali) e pasta sono preparati in casa. Il lato dolce dell’Opera di Santa Pelagia è portato avanti, come sempre, dal pastry chef (Colombiano) Sebastian Gonzalez Marin che prepara oltre all’ormai iconico Bacio della Santa, la Pera cotta con il vin brulè o la Polenta con latte e miele.
Il Cocktail Bar Bistrot L’Opera di Santa Pelagia, aperto a giugno 2024, si trova in via San Massimo 17 a Torino ed è aperto dal lunedì al sabato con orario 12:00/14:30 e 18:30/23:00. Il locale fa capo a un gruppo di imprenditori vocati all’accoglienza che nel 2015 ha aperto la Residenza dell’Opera situata sopra il Bistrot e nel 2019 ha inaugurato anche Opera 35, il Boutique Hotel con 40 camere in via della Rocca 35 a Torino. Info e prenotazioni: 339.8445525 – www.operadisantapelagia.com
La chef
Marta Moraglio, classe 1996, è di Cairo Montenotte (Sv). Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Varazze, inizia il suo impegno in cucina aiutando il padre cuoco nel locale di Carcare: del resto la ristorazione scorre nelle sue vene come il buon cibo visto la presenza, in famiglia, di macellai, pescivendoli, sommelier. Il primo grande impegno importante è lo stage al Basque Culinary Center di San Sebastian e al Nerua di Bilbao dove ha avuto modo di lavorare con brigate internazionali affinando le sue capacità anche a livello gustativo: caratteristica che contraddistingue la sua cucina di oggi, sempre aperta alle contaminazioni di altri paesi. Dopo diverse esperienze a Londra in ristoranti spagnoli e francesi, il ritorno in Italia e la scelta di Torino, città dove vive e lavora da sette anni. Prima di essere executive chef all’Opera di Santa Pelagia (con cui collabora dall’autunno 2025) ha lavorato in cucina da Luogo Divino, Magorabin e Casa Mago.
Il barman
Marco Fabbri, 28 anni, torinese, dopo gli studi si è formato presso il Caffè Stratta, per poi lavorare al Golden Palace Luxury Hotel di Torino. Dal 2020, Marco è approdato al D.One Torino, dove ha espresso la sua creatività e innovazione attraverso la creazione di nuovi cocktail e la gestione del bar. Ha partecipato a numerose competizioni, vincendo il Mix Contest Torino nel novembre 2021, il BarItalia 2021 per il miglior drink con Amaro Nonino e aggiudicandosi il premio Best Speech durante il Mix Contest Italy Tour di novembre 2024 a Torino. Inoltre, ha collaborato con Martini per il catering di bar durante eventi esclusivi di Dolce & Gabbana e ha rappresentato Varnelli al Salone del Gusto 2022. Attualmente è il Brand Ambassador per E Bon Vermouth e continua a dedicarsi con passione al mondo del bartending e dell’ospitalità.
Redazione Centrale TdG