Enrico Marmo ritorna in Piemonte, terra che gli ha dato i natali, per portare la Liguria nella sua
personale espressione. Con, al fianco, un collega d’onore. Il suo maestro Palluda. In una cena a 4 mani all’Enoteca, a Canale (CN).
Mercoledì 19 febbraio, al ristorante 1 Stella Michelin All’Enoteca di Canale (CN), lo chef Enrico Marmo del ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi di Ventimiglia (IM) sarà protagonista di una cena a 4 mani con il suo mentore: Davide Palluda. Nel ristorante roerino, in cui Marmo si espresse dal 2011 al 2016 nelle vesti di sous chef prima del suo esordio al ristorante Balzi Rossi, l’allievo e il maestro si rincontreranno a quasi dieci anni di distanza, per una serata in cui la cucina di territorio piemontese, senza nostalgia e retorica dello chef Palluda si abbinerà alla proposta, creativa e ispirata alla tradizione ligure, di Enrico Marmo.
“In Enrico ho ritrovato, con grande piacere, la sua cucina, oggi più matura e arricchita da altre influenze” ha dichiarato Davide Palluda. “Ha sviluppato un’identità più personale, mantenendo un’attenzione fortissima alla materia prima. Ha reinterpretato la cucina ligure, infondendola con profumi tipici della Liguria e ricordi piemontesi. Ciò che mi ha fatto particolarmente piacere è stato vederlo evolvere: da un cuoco ancora un po’ legato a schemi rigidi, lo ritrovo ora libero, senza ostacoli, in grado di esprimere una cucina che gli piace veramente. Spero di aver contribuito, anche se in piccola parte, a trasmettergli questo senso di libertà”.
“Quando ho ricevuto la chiamata di Davide per questa cena a 4 mani mi sono emozionato” ha affermato Enrico Marmo. “Sapere che un mio maestro mi stima per il lavoro che faccio mi inorgoglisce particolarmente. In questi ultimi anni ho fatto un importante percorso di crescita, ma ciò non sarebbe stato possibile senza le basi che ho consolidato durante l’esperienza a Canale e senza l’aiuto della mia attuale brigata. Cucinare fianco a fianco oggi con Davide, da colleghi, mi fa un certo effetto. Ognuno è ambasciatore, a proprio modo, del territorio che ha scelto di raccontare e non c’è felicità più grande per uno chef”.
IL MENU DELLA SERATA
A inaugurare il menu del 19 febbraio, vi saranno cinque amuse bouche. Grano arso e alga nori è un grande classico dello chef di casa, che vede protagonista il binomio brioche di grano arso-burro alle alghe nori. Ceci e lardo di seppia è un’interpretazione dello chef Marmo della panissa, una polenta ligure fritta a base di farina di ceci, qui accompagnata a un salume di mare. Anguilla in insalata, Capunet e Radici sono tre assaggi dalla cucina firmati Palluda: nel primo l’anguilla viene cotta alla brace, il secondo è una ricetta piemontese, in questo caso realizzata con una foglia di cavolo ripiena di finanziera, e il terzo è compost da un mix di radici cotto nel latte, ripassato in padella e servito con il suo fondo ridotto e tartufo nero.
A seguire, Gamberi, piselli e fave, un’interpretazione del potage, un piatto tradizionale francese che Enrico Marmo ha alleggerito e fatto suo, e che propone in menu in una versione sempre diversa, in linea con il variare delle stagioni. Gli ingredienti? Gamberi, piselli, fave e beurre blanc alle bucce di piselli. Linguine Mancini, bottarga, foglie di limone e scampi è un altro esempio di come lo chef dei Balzi Rossi valorizzi le materie prime del territorio ligure con creatività. Le linguine vengono mantecate a temperatura ambiente con burro aromatizzato alle foglie di limone, bottarga di tonno fatta in casa, scampi crudi e gambi di acetosella.
Se i Tortelli di topinambur sono un piatto vegetariano, condito con tre soli ingredienti – olio extravergine di oliva, liquirizia e aglio nero – il Capriolo alla brace, frutta e cavolo riccio, altra portata dello chef Palluda, è l’esaltazione di un taglio di cacciagione: un filetto, stagionato per circa venti giorni nelle vinacce, cotto alla brace e servito con una selezione di frutti conditi con un succo gelificato di lamponi. A completare il tutto, il fondo di capriolo profumato con cognac e il cavolo riccio tostato in padella. Il pre-dessert Liquirizia, limone e caviale anticipa il dessert di Palluda Mandarino di Ciaculli alla brace, preludio alla piccola pasticceria a 4 mani.
Per info e prenotazioni: 0173 95857, info@davidepalluda.it.
Redazione Centrale TdG
