Mara va nei Boschi, da un’idea di Riccardo Ronchi ed Enrico Costanza
Da una collaborazione con Enrico Costanza, culinary gardener, distillatore di oli essenziali e acque aromatiche a uso alimentare, nasce il progetto con Mara dei Boschi che da sempre produce gelato, cioccolato e caffè seguendo i ritmi della natura ma allo stesso tempo cercando di trasmettere emozioni coinvolgendo tutti i sensi.
Mara dei Boschi prosegue nella continua ricerca di linee di prodotti sempre più ‘puliti’. Più del 50% della produzione dei gelati è senza lattosio, per questo adatti a tutti.
L’incontro con Enrico ha permesso di realizzare uno studio unico negli abbinamenti con idrolati alimentari estratti principalmente da piante officinali coltivate in biologico.
Sono nati quindi il gusto Fiordipanna alla rosa Damascena, il Fondente e rosmarino, Fragole e Alloro e, il più sorprendente di tutti, il Pelargonio (Geranio) abbinato sia alle creme che ai frutti.
Un gioco sensoriale e gustativo unico poiché l’idrolato non cambia in alcun modo le proprietà organolettiche dei gelati, ma esalta le caratteristiche di ciascun gusto.
È evanescente, dopo la degustazione scompare lasciando un lieve sentore di erbe e fiori molto piacevole. Un ricordo aromatico per nulla invadente.
Mara dei Boschi, Enrico Costanza e Vicente Todolì della Todolì Citrus Fondaciò (Valencia, Spagna)
Sempre in collaborazione con Enrico Costanza e insieme a Vicente Todolì, curatore d’arte che per vent’anni è stato direttore del Museo d’Arte Contemporanea Tate Modern di Londra e oggi dell’Hangar Bicocca di Milano, è nato uno studio parallelo.
Todolì sta portando avanti il visionario progetto della Fondazione Citrus a Valencia* e insieme a Valentina Gaido di Virgo Mystical Studio (Torino) è stato creato un gusto ‘mistico’ unendo la Limetta di Palestina di Citrus alla Salvia Bianca affumicata, da sempre usata per attrarre buone energie.
Le scorze della Limetta di Palestina (Citrus × limettioides) sono state distillate da Enrico Costanza per estrarre l’acqua aromatica da riutilizzare per differenti e future preparazioni.
Mistico.
Mistica e sacra, audace e profumata, protettrice e salvatrice, la salvia fin dall’antichità è conosciuta per avere benefici effetti sulla salute del corpo e della mente. Usata per proteggere e per allontanare le energie negative è per eccellenza la pianta dell’anima.
Con la limetta di Palestina crea un’emozione caratterizzata da magia e freschezza.
Incantesimo.
“O salvia salutare, o salvia amica mia, queste visioni amare da me portale via”.
La salvia è la pianta della protezione e delle energie positive, questa antica frase veniva ripetuta bruciandone un rametto per scacciare via tutte le negatività.
La salvia rappresenta benessere mentale e fisico e insieme alla Limetta di Palestina vi porterà in un viaggio intenso ricco di sapore e magia.
I protagonisti
Riccardo Ronchi (Mara dei Boschi)
Classe 1963, ligure di nascita e torinese per scelta. Dalla passione per i numeri (ha fatto per qualche anno il dottore commercialista) viene travolto dall’amore per l’arte contemporanea e il cibo. Ma abbandona tutto e decide di seguire il suo cuore, anche se l’arte contemporanea lo rapisce quasi totalmente: lavora con giovani artisti e li promuove a livello internazionale. In contemporanea apre diversi locali tra Torino, Bologna e Roma. A Torino storico la Société Lutèce, una brasserie nella centrale Piazza Carlina. Nel 2012 fonda Mara dei Boschi (tra i riconoscimenti i Maestri del Gusto di Torino e Gambero Rosso con i Tre Coni) un progetto di eccellenza nel campo del gelato, prima, e del cioccolato, poi. Parallelamente Ialty Coffee, piccola roastery nelle Langhe (Barolo) che promuove l’eccellenza dei caffè specialty di alta qualità, nel rispetto dell’ambiente e delle persone, 100% sostenibile, nata in collaborazione con Oliviero Alotto e Matteo Rebuffo. Con lui nell’avventura di Mara dei Boschi il socio Edoardo Patrone. Per quanto riguarda i progetti dedicati al cioccolato sua moglie Martina Pomé, nella sede che un tempo era quella della Brasserie.
Enrico Costanza
Enrico Costanza alias Enrico Dell’Orto (Cagliari, 1973), culinary gardener, forager, ha fatto della passione per il mondo vegetale una vera e propria professione: coltivare erbe e ortaggi per la ristorazione. Dal 2018, è Docente del corso ‘Cuisine gardening’ nel Master Culinary Arts dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Nel 2022 ha partecipato alla XII edizione di MasterChef Italia in qualità di giudice ospite.
*Fondazione Todolì Citrus (Palmera-Valencia)
È un’organizzazione senza scopo di lucro creata, nel 2013, da Vicente Todolì per lo studio e la diffusione degli agrumi e della agrumicoltura a Palmera (Valencia).
L’obiettivo della Fondazione è la creazione di una propria collezione di agrumi, attualmente composta da più di 400 varietà. Il progetto è basato sul recupero della terra, della natura e della tradizione, un giardino da vivere, dove passeggiare ascoltando il ritmo delle stagioni.
Info: https://todolicitrusfundacio.org/en/
Redazione Centrale TdG
