– Redazione Centrale TdG –
Le vacanze offrono l’occasione perfetta per scoprire il nuovo corso dello storico ristorante di Savona, dove una cucina profondamente identitaria valorizza il territorio attraverso materie prime locali, tradizioni e ricerca
L’estate in Liguria non è solo mare: è un viaggio nei sapori di un territorio che si racconta attraverso ingredienti, tradizioni e ricette. Un’identità che A Spurcacciuna, lo storico ristorante del Mare Hotel di Savona, custodisce da oltre centotrentacinque anni e che nel nuovo capitolo del proprio percorso ha scelto di esprimere con ancora maggiore forza.
Un cambio di rotta nato dalla volontà di riportare al centro il valore autentico della cucina di territorio, in sintonia con una sensibilità sempre più diffusa che riscopre tradizioni, semplicità, gusto e saperi tramandati, senza rinunciare alla qualità e all’eccellenza della materia prima locale.
Così, i pronipoti di Scià Paola – che nel 1890 aprì una trattoria nel quartiere delle Fornaci di Savona, dando origine a una storia familiare che ha attraversato due secoli – hanno guardato al futuro tornando alle proprie radici con l’obiettivo di recuperare i valori che hanno dato origine ad A Spurcacciuna e ritrovare i sapori di un tempo.
A guidare questa evoluzione è la quarta generazione della famiglia, i cugini Alberto Tiranini e Alessandro e Valentina Danello, affiancati dallo chef Simone Perata, alla guida della Spurcacciuna dal 2018, che interpreta con cura le materie prime freschissime che ogni giorno arrivano nella sua cucina.
Il pescato del mercato di Savona e dei pescherecci di Sanremo, i gamberi rosa e i gamberi viola del golfo, le tome di Pecora Brigasca presidio Slow Food, gli asparagi e i carciofi di Albenga, lo zafferano di Quiliano, i limoni di Varigotti, l’olio extravergine da olive taggiasche, insieme alle erbe aromatiche e ai germogli coltivati nel giardino che circonda il ristorante.
Il menu dell’estete 2026 è la naturale espressione di questa filosofia. Una proposta fortemente identitaria, in cui la tradizione ligure viene riletta con equilibrio e rispetto, alleggerita nelle preparazioni, ma mai snaturata.
Il dialogo tra memoria e contemporaneità emerge già negli Stuzzichini, con proposte come le Acciughe ripiene alla ligure abbinate a un gel di limone e maggiorana, oppure le Crocchette di seppia accompagnate da aiolì vegetale e wasabi. La sezione dei Crudi celebra la qualità della materia prima con un ricco plateau che riunisce tonno rosso, pesce bianco, triglia, gamberi rosa e ostrica Gillardeau, da completare con un assaggio di gamberi viola extra del Golfo ligure.
Negli antipasti, il territorio diventa protagonista in piatti come Gambero rosa di Savona, con pomodoro cuore di bue, gazpacho, pesto e sorbetto al limone e basilico; Calamaro cotto alla brace e servito con asparago viola di Albenga e pesto di mandorle; oppure lo Stoccafisso, che rilegge il tradizionale brandacujun attraverso una raffinata millefoglie con polenta del Mulino di Sassello, acciughe e pesto di salicornia.
Tra i primi piatti, il Ciuppin, la tradizionale zuppa di pesce ligure, viene reinterpretato con gli spaghettoni Benedetto Cavalieri; il Risotto allo zafferano di Quiliano con gamberi rosa di Savona, agrumi e aglio orsino, valorizza alcune delle migliori produzioni locali; e i Plin ripieni di coniglio alla ligure, testimonia lo storico legame tra Liguria e Piemonte.
Nei secondi piatti la materia prima resta assoluta protagonista. Se la Triglia in crosta di focaccia rappresenta la sintesi perfetta di due simboli della gastronomia ligure, il Pescato del giorno alla brace ne offre l’interpretazione più essenziale, seguendo il ritmo del mare e della stagionalità. Accanto a questi non mancano proposte più creative, come la Cima di mare: filetto di rana pescatrice alla Wellington con salsa d’ostrica.
Accanto alla carta, anche due menu degustazione: Brezza Marina, che propone tre grandi classici di A Spurcacciuna, e Marea, un percorso di sette portate che raccoglie alcuni dei piatti più rappresentativi della carta.
La carta dei vini, da sempre fiore all’occhiello del ristorante, continua a occupare un ruolo centrale. La cantina, curata con dedizione quasi maniacale dal Sommelier Mattia Valentino e Alberto Tiranini, conta oltre millecinquecento etichette: una collezione straordinaria, capace di soddisfare anche i palati più raffinati ed esigenti, che offre un’esplorazione appassionata del mondo del vino.
Gli ospiti vengono accolti in una sala moderna ed elegante con sedici tavoli oppure nell’ampia terrazza con vista sul mare circondata da un rigoglioso giardino e ulivi.
L’accoglienza è orchestrata dall’esperienza e dalla sensibilità di Giuseppe D’Angelo, maître di A Spurcacciuna da oltre quarant’anni, custode di uno stile senza tempo che rappresenta uno dei tratti distintivi del ristorante.
Mare Hotel
Mare Hotel (****) è un hotel fronte mare a pochi minuti dal centro di Savona. Con sessantasette camere di diverse tipologie, offre un’esperienza che unisce relax, ospitalità e ottima cucina. La struttura dispone di un’ampia spiaggia privata di sabbia fine perfettamente attrezzata, infinity pool e una terrazza panoramica affacciata sul mare. L’offerta gastronomica si articola in due proposte: il ristorante A Spurcacciun-a, storica insegna e punto di riferimento del Ponente Ligure, guidato dallo chef Simone Perata, dove la tradizione ligure incontra creatività e gusto contemporaneo, e il Sushi Beach, che rilegge la cucina giapponese con pescato locale freschissimo e un tocco mediterraneo.
Ristorante A Spurcacciun-a
Via Nizza, 41 Savona
T. +39 019 862263
www.aspurcacciun-a.it
Mare Hotel
Via Nizza 41, Savona
t.+39 019 264065
www.marehotel.it