Quattro borghi uniti dal richiamo dei sapori più autentici dell’Alto Adige: un itinerario tra vigneti, caldarroste, profumo di mosto, “Krapfen” della tradizione e magia alpina della Valle Isarco
A Velturno, soleggiato borgo adagiato poco sopra la cittadina medievale di Chiusa, c’è chi giura che l’autunno cominci ufficialmente ben prima che lo dica il calendario: la stagione prende il via quando i primi “Krapfen verdi” (grüne Krapfen, in tedesco) toccano l’olio bollente. Simbolo della tradizione contadina locale, queste caratteristiche frittelle dalla forma allungata racchiudono, sotto una sfoglia sottile e croccante, un morbido e saporito ripieno a base di ricotta e spinaci. Un rito che dà il la a una sinfonia di sapori che unisce l’intero territorio.
Tra Chiusa, Barbiano, Velturno e Villandro, nel cuore della Valle Isarco, l’autunno si annuncia così: dai fornelli prima ancora che dai boschi. È il momento in cui la mela cola al primo morso, il vino nuovo brilla ancora torbido nel bicchiere, le castagne scoppiettano sulla brace e quell’inconfondibile profumo di buono si sprigiona dalle cucine dei masi. Quattro borghi custodi di identità diverse, eppure legati da un unico, antico filo conduttore: la pazienza di chi sa che le cose migliori si attendono – e, rigorosamente, si mangiano con le mani.
Quattro borghi, un solo respiro. Chiusa accoglie con la sua calma senza tempo, con i suoi vicoli medievali dipinti di storia e il Monastero di Sabiona che veglia dall’alto come una sentinella silenziosa: qui, in questa oasi conosciuta anche come “Città degli artisti”, si fermò a dipingere anche Dürer, rapito dal silenzio e dalla luce dorata della valle.
Barbiano si riconosce da lontano per la sua torre pendente – più inclinata di quella di Pisa – ed è il regno delle prugne e delle cascate a otto salti del Rio Ganda. Velturno, un tempo residenza estiva dei principi vescovi di Bressanone, è oggi il paese dei 3.300 castagni e dei Krapfen verdi che nessuna guida turistica racconta abbastanza. Villandro, infine, guarda il mondo da un alpeggio tra 1.700 e 2.500 metri, con le Dolomiti occidentali all’orizzonte e il profumo di pino mugo che si porta a casa in un bicchierino di grappa.
La mela che apre l’autunno
Prima ancora delle castagne, è la mela a segnare il cambio di stagione in Valle Isarco. Basta percorrere il tratto del Sentiero del Castagno che scende da Velturno verso Chiusa: il cammino attraversa proprio meleti e campi coltivati, un dettaglio che pochi si aspettano lungo un percorso dedicato alle castagne, per poi infilarsi nel bosco che sale al Monastero di Sabiona. La mela raccolta in queste settimane finisce spesso in tavola sotto forma di anelli fritti in pastella, spolverati di zucchero e cannella: un piccolo classico contadino diffuso in Valle Isarco, che compare spesso durante il Törggelen accanto ai canederli, capace di conquistare anche i palati più piccoli.
Il vino che profuma di terra
In Valle Isarco l’autunno ha un nome preciso: Törggelen, che qui viene chiamato affettuosamente “la quinta stagione”. È il momento in cui il vino appena svinato – ancora frizzante, quasi dolce, chiamato Siaße – esce dalle cantine per essere assaggiato nelle Stube dei masi, insieme a speck tagliato al momento, canederli e crauti. Siamo in una delle zone vinicole più settentrionali d’Italia, patria di bianchi eleganti come il Sylvaner, e le prime indicazioni sulla vendemmia 2026 lasciano presagire un’annata di buona qualità. A Chiusa il Törggelen si vive anche nelle piazze del centro storico: un’osteria diffusa a cielo aperto.
La castagna, regina silenziosa
Se il vino è la voce dell’autunno, la castagna ne è il cuore. A Velturno i castagneti secolari disegnano ancora oggi il profilo del paese, e il celebre Keschtnweg – il Sentiero del Castagno – attraversa boschi dai colori intensi fino a raggiungere agriturismi dove le caldarroste si gustano ancora calde, appena tolte dal fuoco. È un rito antico che si intreccia naturalmente con quello del vino novello, in un abbinamento che i contadini altoatesini conoscono da generazioni.
I Krapfen verdi di Velturno: il segreto meglio custodito del Törggelen
Non tutti i Krapfen sono uguali, e a Velturno la tradizione ne ha inventato uno che non assomiglia a nessun altro: i Krapfen verdi. Il colore, intenso e sorprendente, arriva dal ripieno di spinaci che tinge l’impasto di patate e segale. Un tempo erano il piatto povero dei giorni feriali – le famiglie contadine le gustavano ogni sabato con un bicchiere di latte – oggi sono invece una piccola rarità gastronomica, preparata ancora a mano nei masi della zona in occasione del Törggelen e dei mercati d’autunno, quando intere squadre di cuoche si riuniscono per stendere l’impasto, farcirlo e friggere i Krapfen in olio bollente. Esistono anche varianti dolci, con marmellata, castagne o prugne. Chi vuole assaggiarle nel loro contesto più autentico può fermarsi al maso Oberpartegger, a Villandro, o al Pschnickerhof, che abbina la degustazione a passeggiate lungo il Sentiero del Castagno.
LA RICETTA DEI KRAPFEN VERDI DI VELTURNO (FRITELLE VERDI): ecco come si preparano
Nelle cucine dei masi di Velturno questa ricetta si tramanda a memoria, di madre in figlia, e non è mai scritta allo stesso modo due volte. La versione che raccontiamo qui arriva da un foglio ingiallito, vergato a mano da una anziana signora del paese che l’aveva imparata a sua volta dalla propria madre: dosi date a occhio, tempi affidati all’istinto, e un solo avvertimento tramandato insieme alla ricetta ovvero che il ripieno di spinaci va fatto rigorosamente a freddo, o rischia di inacidire.
Ingredienti per l’impasto
- 600 g di farina di segale
- 300 g di farina di frumento
- 1 kg di patate
- Un pizzico di sale
- 1 tazza di olio d’oliva
Ingredienti per il ripieno
- 1 kg di spinaci
- 1 cipolla
- strutto (o olio/burro) per soffriggere
- ½ litro di latte
- 80-100 g di farina di frumento
- Sale
- Noce moscata
Si comincia dal ripieno, il passaggio più delicato di tutta la ricetta, quello che le famiglie di Velturno affidano da sempre alle mani più esperte. Gli spinaci vanno sbollentati giusto il tempo di ammorbidirli, poi tritati finemente. In una padella si fa soffriggere la cipolla tritata nello strutto; quindi, si aggiungono gli spinaci insieme al latte e, subito dopo, alla farina di frumento, mescolando senza sosta con una frusta per non fare grumi. Si porta a ebollizione, si lascia cuocere due o tre minuti mescolando ancora, poi si regola di sale e si profuma con una generosa grattugiata di noce moscata, il tocco che rende inconfondibile questo ripieno. Amalgamato bene il tutto, il composto è pronto per farcire i Krapfen.
Per l’impasto si parte dalle patate, da lessare finché non risultano tenere, per poi passarle con uno schiacciapatate e lasciarle raffreddare del tutto: una patata ancora calda rovinerebbe l’equilibrio dell’impasto. A questo punto si uniscono tutti gli altri ingredienti dell’impasto e si lavora con decisione, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Si divide in quattro parti, da ciascuna delle quali si forma un lungo rotolo; i rotoli si tagliano poi in piccoli pezzi, che si stendono sottili con il matterello. Su ogni sfoglia si adagia una cucchiaiata di ripieno verde, si richiude la ciambella e si frigge, molto velocemente, in olio ben caldo fino a quando non assume quel bel colore dorato.
IL CALENDARIO DEI SAPORI: GLI APPUNTAMENTI DA SEGNARE IN AGENDA
Si comincia dal 29 agosto al 13 settembre 2026 con le Settimane delle Prugne di Barbiano, tra menù dedicati, prodotti tipici ed escursioni guidate lungo il Sentiero delle Prugne. Dal 18 al 20 settembre 2026 Chiusa ospita la 21ª Festa del Törggelen, tre giorni di canederli, ravioli a mezzaluna, salsicce con crauti, Krapfen dolci, Strauben e caldarroste. Subito dopo, dal 21 al 27 settembre 2026, tocca a Verdignes (nel comune di Chiusa) con il Birmehlherbst, l’Autunno della farina di pera, ottenuta essiccando le pere e macinandole, tra locande a tema, escursioni notturne e la giornata conclusiva, la domenica, con il Birmehlsunntig ovvero la domenica della farina di pere. Curiosità: un tempo questa farina veniva utilizzata come dolcificante naturale, quando lo zucchero era troppo costoso per la popolazione rurale. Il gran finale spetta a Velturno, che dal 17 ottobre all’8 novembre 2026 propone le 29ª Settimane delle Castagne: escursioni guidate, raccolte esperienziali, laboratori per bambini e degustazioni, con apertura sabato 17 ottobre (inaugurazione e mercato del Törggelen) e chiusura tra sabato 7 novembre (mercato della castagna “Nigl”) e domenica 8 novembre, giornata della grande festa “Keschtnigl-Sunntig” nel centro storico.
Come arrivare a Chiusa
- In auto: uscita autostradale A22 del Brennero “Chiusa-Val Gardena”.
- Suggerimento green – in treno: Chiusa è servita direttamente dalla linea ferroviaria del Brennero, con stazione in paese.
Info: