Pinot Bianco Sanct Valentin e Fusilli, porri e mandorle di Anthony Genovese, chef del ristorante stellato Il Pagliaccio di Roma
Con l’avvento dell’autunno anche la tavola si riempie di nuovi profumi, sapori e abbinamenti. Per l’occasione la Cantina San Michele Appiano, in collaborazione con il St. Michael-Eppan Lover Luca Belleggia, sommelier del ristorante Il Pagliaccio due stelle Michelin a Roma, crea l’abbinamento perfetto per dare il benvenuto alla stagione dell’oro. Il piatto è firmato dallo chef Anthony Genovese: i suoi “Fusilli, porri e mandorle” trovano la giusta armonia in accompagnamento con il Pinot Bianco Sanct Valentin.
Tra i vitigni di punta della Cantina San Michele Appiano, il Pinot Bianco entra nella prestigiosa linea Sanct Valentin a partire dal 2001. A comporre il Pinot Bianco Sanct Valentin, rese particolarmente basse da selezionate parcelle che garantiscono un vino di eccellente qualità. Affinato in legno, si distingue da un lato per una struttura importante, dall’altro per chiarezza e fine mineralità, che lo rendono accompagnatore esclusivo di piatti dal sapore deciso.
Per la preparazione dei “Fusilli, porri e mandorle” lo chef Genovese inizia con il creare la crema di porri, unendo in un fondo olio, zenzero, lemongras, foglie di lime, curry e un porro tagliato a julienne, che viene cucinato a fuoco lento con del latte di cocco. Rimossi i pezzetti di zenzero e lemongras, lo chef frulla e passa al chinoise il composto, lasciandolo da parte. Prosegue preparando un olio di porri con 500 gr di porri verdi, abbrustoliti e messi sottovuoto con 200 gr di olio di vinaccioli e 100 gr di olio extra vergine di oliva, cotti 8 ore a 65 C°. La pasta (60 gr di fusilli, cottura al dente) viene mantecata con la crema di porri e adagiata in un piatto con l’aggiunta di un cucchiaino di sciroppo di tamarindo, alcune gocce di olio ai porri (sul fondo) e una spolverata finale di pane panko, tostato insieme a 2 gr di zenzero e 1 gr di galanga in polvere.
La proposta di Anthony Genovese a Il Pagliaccio di Roma pone il Gusto sempre al centro con piatti golosi e apparentemente semplici, basati su grandi materie prime. Lo chef ne dà una precisa definizione: «La mia cucina fotografa la mia vita, le mie esperienze, la mia formazione, la mia visione del futuro. È una cucina molto personale, ma allo stesso tempo molto focalizzata sul cliente, con il quale si instaura empatia e fiducia durante un percorso di degustazione, come tra due persone che insieme compiono un viaggio».
Anche per la Cantina San Michele Appiano la materia prima è importante; qualità e selezione accurata delle uve sono alla base della produzione che da sempre garantisce altissimi livelli qualitativi. I vini dell’azienda vitivinicola leader in Alto Adige rispecchiano la visione del winemaker Hans Terzer che, grazie a intuito ed esperienza, uniti al supporto di una squadra ed uno staff d’eccellenza, ha saputo fare di St. Michael-Eppan un brand riconosciuto e amato in tutto il mondo.
Redazione Centrale TdG
