– Paolo Alciati –
Dalla cucina per le grandi occasioni al ristorante in cui tornare con naturalezza.
La nuova gestione di Fabrizio Barraco e Alessandro Marocco Altissimo ripensa il menu di mare nel rispetto delle abitudini e dell’understatement sabaudo.
Per anni, a Torino, i rari ristoranti di pesce sono stati i luoghi delle occasioni importanti. Quelli della cena per un anniversario, della ricorrenza in famiglia, dell’incontro di lavoro o sentimentale da celebrare con una bottiglia speciale. Erano indirizzi da scegliere con attenzione e da frequentare poche volte l’anno.
Per i torinesi “bogia nen”, quelli del vermouth col tramezzino alla solita ora, del pasticcino rigorosamente “mignon”, del Bicerin in piazza della Consolata, l’abitudinarietà è uno dei motivi che li spinge a tornare. Sanno dove si siedono, cosa trovano nel piatto e quale atmosfera li aspetta.
Il Bastimento è sempre stato uno di questi locali rassicuranti. Sin dal 2010 è diventato un indirizzo di riferimento per la ristorazione torinese, affidandosi soprattutto alla fedele clientela della buona borghesia autoctona.
Oggi, però, il rapporto con la cucina di mare è diverso. Il pubblico è più curioso, conosce meglio il pesce, distingue una materia prima di qualità e cerca locali nei quali tornare anche senza un motivo particolare. È cambiato il modo di stare a tavola e, inevitabilmente, stanno cambiando anche i ristoranti.
Il nuovo corso del Bastimento non dà la sensazione di un ristorante che ha deciso di cancellare il proprio passato. L’evoluzione è più sottile. Per capire verso quale direzione stia andando basta sfogliare il menu. Accanto ai grandi classici, la Sicilia e la Puglia non sono più gli unici riferimenti: ingredienti e idee arrivano anche da altre coste. La carta dei crudi è probabilmente l’esempio più chiaro. Gamberi rosa e viola di Mazara del Vallo, scampi siciliani, ricciola, tonno rosso e ostriche francesi. Non serve aggiungere altro: il pesce, prima di tutto.
Lo stesso vale per il resto del menu. Il baccalà è proposto con il bagnetto verde, un accostamento che in Piemonte ha una sua logica e non appare forzato. Il pesce spada viene preparato in carpione, riportando una tecnica solitamente legata alle carni e ai pesci d’acqua dolce. Gli spaghetti con le vongole sono arricchiti nel gusto dalla bottarga di ricciola, mentre il rombo all’acqua pazza resta fedele a una preparazione tradizionale che continua a funzionare proprio perché non sente il bisogno di cambiare.
Anche la cantina evita le scorciatoie. Non si limita ai bianchi che tradizionalmente accompagnano il pesce, ma attraversa Piemonte, Sicilia e Francia con una selezione che invita a uscire dagli abbinamenti più prevedibili. L’Alta Langa ha uno spazio importante, gli Champagne alternano maison e piccoli produttori, mentre tra i bianchi trovano posto vitigni autoctoni un po’ meno conosciuti come Timorasso, Nascetta e Carricante.
In una carta così orientata verso il pesce, incuriosisce trovare piatti come le lumache alla borgognona o il filetto di Fassona. Verrebbe da chiedersi perché siano rimasti, ma basta guardare i tavoli per trovare una possibile risposta: non tutti ordinano pesce. C’è chi accompagna amici o familiari, chi semplicemente preferisce altro. Eliminare completamente queste alternative avrebbe forse reso il menu più coerente sulla carta, ma meno vicino alle abitudini di chi frequenta il locale da anni.
Dietro questa evoluzione ci sono Fabrizio Barraco e Alessandro Marocco Altissimo, amici e pure cognati. Fabrizio è entrato al Bastimento da ragazzo, proprio nel 2010, e oggi guida la cucina dopo aver trascorso qui gran parte della propria vita professionale. Il secondo arriva da esperienze legate al marketing e all’organizzazione aziendale e segue il ristorante con un’attenzione particolare alla gestione e ai rapporti con la clientela. Hanno competenze diverse, ma condividono la stessa idea di ristorante. È un aspetto che emerge anche dal servizio. I tempi sono rilassati e il personale è presente senza risultare invadente.
Bella l’idea del percorso degustazione servito direttamente al banco della cucina. Non cambia solo il posto a sedere, cambia anche il modo di vivere la serata. Al bancone la cena prende un’altra piega.
Si scambia qualche parola con chi sta preparando i piatti, si osservano i gesti, si aspetta la portata successiva senza fretta. È un modo semplice, quasi domestico, di stare al ristorante.
Negli ultimi anni Torino ha imparato a mangiare pesce con maggiore frequenza. Non è più una cucina riservata alle occasioni speciali e questo ha cambiato anche le aspettative dei clienti. Oggi si cerca un ristorante nel quale tornare con naturalezza, non soltanto un posto da ricordare per una sera.
Il Bastimento sembra aver colto questo cambiamento senza rincorrere formule nuove a tutti i costi. D’altronde, ai sabaudi non puoi togliere le certezze: se tocchi il loro understatement, si inquietano. Come diceva Norberto Bobbio e anche un noto Sindaco… “esageruma nen!”.
Fabrizio e Alessandro hanno preferito fare una scelta meno evidente, ma forse più impegnativa: cambiare poco per cambiare davvero.
Bastimento
- Via della Rocca, 10/B Torino
- Tel. 011 19708154
- www.ristorantebastimento.it