Il percorso ideato dallo chef Sforza porta in tavola pioppini, porcini e portobello, ma anche varietà meno comuni come il fungo della neve e gli enoki
Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino presenta Funghi, il menu degustazione interamente dedicato al re del bosco. Una selezione gastronomica che esalta le differenti varietà, da quelle più conosciute come porcini e pioppini, ai meno noti come enoki e tremella, di origine asiatica. Lo chef Stefano Sforza propone una verticale che conduce l’ospite alla scoperta del sottobosco, popolato da una molteplicità di funghi differenti per gusto, colori e forma.
È stato inoltre aggiornato il menu alla carta con nuovi piatti caratterizzati ciascuno dall’utilizzo di vegetali di stagione e frutta – tratto distintivo della cucina di Opera – come Zucca, pistacchio, passion fruit.
“Era da tempo che valutavo l’idea di portare in tavola un menu interamente dedicato ai funghi, una famiglia che mi ha permesso di sperimentare con le consistenze, le cotture e le forme” ha spiegato lo chef Sforza. “La tremella, o fungo della neve, è certamente uno dei più intriganti, grazie alla consistenza soda, ma al contempo gelatinosa, e alla capacità, per osmosi, di acquisire i sapori. Funghi è anche un percorso gastronomico completamente vegano, se non per la componente di un piatto che si può sostituire senza snaturarne l’essenza”.
IL MENU FUNGHI
Il percorso gastronomico Funghi si declina in sei portate, a partire da Pioppini, cavolfiore, cachi, coriandolo, antipasto in cui il fungo è servito sia in carpione – i cappelli – che in ragù – i gambi – su di una crema di brassicacea arrosto. Con il caco vengono realizzate delle sfere gelificate che arricchiscono una composizione che ricorda il terreno boschivo. Si tratta di un piatto delicato, in cui la leggera acidità dei pioppini in carpione incontra la tenue dolcezza del frutto e la nota fresca del coriandolo declinato in un pesto, in un olio e in germogli.
Si prosegue con Portobello, castagne, amaranto, olivello spinoso. Con i frutti del castagno cotti al barbecue – e poi frullati – si realizza un involucro a forma di anello che viene farcito con il fungo saltato in padella con l’olivello spinoso. Al di sopra viene adagiata una cialda croccante di amaranto sulla quale a sua volta viene posto del portobello e delle scaglie di castagna. Al calice è consigliato, per entrambi gli antipasti, abbinare un metodo classico rosato, come il Farfalla Rosé Noir Collection Extra Brut di Ballabio, un vino corposo, fresco ed elegante sia al palato che nel perlage.
Si continua con Gnocco di patata, enoki, galanga, sesamo, in cui i funghi asiatici dai lunghi e sottili gambi bianchi sono protagonisti sia come farcia, sia spadellati e serviti in forma di nido. Grazie alla cottura a vapore, gli gnocchi mantengono una consistenza tenace ma morbida, che richiama i gyoza di farina di riso. Sono abbinati al sesamo nero, sia in spuma che in semi aromatizzati al wasabi che aggiungono una nota piccante al piatto. In abbinamento il Sauvignon Blanc SAXUM 2024 di Pfitscher, un vino fresco, acido e aromatico, adatto a bilanciare le componenti pungenti e grasse della portata.
A seguire Pasta fiore, champignon, spinacino, nocciola, un primo caratterizzato dall’aromaticità e dai sentori tostati dell’olio e della crema alla frutta secca tipica piemontese. Il fungo è servito sia planciato che in una riduzione, apportando una spiccata concentrazione di note umami. La decisa persistenza aromatica del piatto è supportata nel calice dal Gewürztraminer 2024 di Taschlerhof, vino fresco e dal corpo importante.
Il secondo del percorso gastronomico è Tremella, uova, kale, melograno, in cui il fungo viene prima cotto al vapore in un brodo di shitake e poi in forno, per aggiungere croccantezza all’esterno mantenendo la morbidezza al cuore. Il piatto è condito con tre salse, una all’uovo di anatra centenario – conservato immerso nella calce per settimane –, una bernese senza burro e una al melograno. In abbinamento il Pinot Nero Ert 2019 di Eredi di Cobelli Aldo, un vino elegante, minerale, fresco, con note di caffè, cannella e marasca che richiamano il frutto rosso declinato nel piatto.
Il dessert è Porcino, tofu, pera, noce pecan, in cui il fungo è declinato in diverse preparazioni. Con i gambi viene realizzata una crema vellutata al tofu che accompagna una brunoise di frutta marinata al rosmarino, mentre con i cappelli freschi viene preparato un sorbetto. Completano il dessert le noci pecan caramellate e due chips, una di pera e una al porcino. Per un fine pasto giocato tra le note boschive del fungo, la delicatezza del tofu, la dolcezza della frutta e la tostatura della noce pecan, in abbinamento un Passito di Gewürztraminer o un Vin Santo del Chianti Classico – non troppo ossidativo.
Il menu degustazione Funghi è servito al prezzo di 80 € e quattro calici di vino in abbinamento hanno un costo di 50 €.
Da Opera, ristorante guidato dallo chef Stefano Sforza, va in scena un vero e proprio viaggio nel sottobosco: un percorso che mette al centro materie prime, cromie e profumi di un ecosistema che lo chef ha scelto di celebrare attraverso i funghi. A questa famiglia ampia e sorprendentemente versatile è dedicato il nuovo menu vegetale “Funghi”, che trasforma porcini, finferli, portobello e varietà meno consuete in piatti contemporanei capaci di cogliere l’essenza della stagione e raccontarla nel piatto con tecnica, leggerezza e profondità di gusto.
Redazione Centrale TdG