A un anno dall’apertura del Tellia Lab di via Maria Vittoria 20, il panificatore lievitista Enrico Murdocco ha presentato altri quattro pani in gamma della linea in commercio.
Arrivano dunque a 12 le referenze acquistabili nel negozio di Torino che proprio nel febbraio dello scorso anno ha aperto i battenti come laboratorio di produzione e sperimentazione. Oltre ai grissini stirati all’olio extravergine di oliva taggiasca Roi e realizzati con farina di tipo 2 ecco le baguette preparate sempre con farina di tipo 2 e con la mille grani integrale. Realizzato con lievito madre, il pane di Tellia è proposto in pezzature da 500 grammi e da chilo e viene prodotto sempre con farine non raffinate nelle versioni: Classico, Semola semintegrale di Senatore Cappelli bio, Farro, Multicereali, Alghe (senza sale con le alghe che sostituiscono la mancanza di sapidità), pane integrale 100% mille grani. A queste si aggiungono le novità 2023: il pane di segale integrale in cassetta realizzato con lievito madre di segale nelle versioni con semi o frutta (albicocche, uvetta e noci); quello di farro monococco integrale in cassetta; il pane al cacao e cioccolato Domori al 64% .
“Il pane al cioccolato va bene per colazione con miele o confetture, oppure come sfizio salato con insaccati molto speziati o carne in stile American BBQ. Il segale – spiega Enrico Murdocco – può essere ideale in stile nordico (smorrebroad) nella versione con semi misti come sta interpretando lo chef Michelin Marcello Trentini da Casa Mago, mentre quello con la frutta, sempre come pane da colazione o in abbinamento ai formaggi. La scelta di realizzare invece un pane con farro monococco nasce per la sua caratteristica di avere un basso contenuto di glutine e una grande ricchezza aromatica”.
E proprio per valorizzare il suo lavoro di ricerca, il panificatore torinese ha da poco iniziato i test sui primi pani realizzati con farina di grilli. Entrata in commercio in Italia dal 24 gennaio 2023 grazie all’autorizzazione dell’EFSA, la farina di grilli ora disponibile nel nostro paese è quella di origine vietnamita. “Stiamo realizzando dei test con quella distribuita dalla Italian Cricket Farm di Scalenghe (To) per comprendere come può essere introdotta nella panificazione, ma aspetteremo la produzione italiana per la commercializzazione. La farina di grillo è messa nell’impasto in piccola percentuale con un mix di farine di grano tenero non raffinate, ma non potrà ovviamente mai sostituire la produzione di un pane tradizionale, viste proprio le sue caratteristiche. Il pane, realizzato con lievito madre – prosegue – ha sentori di nocciola e cioccolato al latte, ha una crosta e una mollica delle stessa consistenza del pane cui siamo abituati, ma vanta un grande apporto proteico grazie alle caratteristiche della farina di grillo che è composta per il 70% da proteine di qualità, aminoacidi essenziali e grassi (omega 3 e omega 6). È interessante – prosegue Murdocco – anche per essere ricca di vitamina B12, ferro, fosforo, sodio, calcio e fibre; a questo riguardo pensiamo che il nostro progetto debba acquisire solidità avviando partnership e collaborazioni con nutrizionisti specializzati, e su questo stiamo lavorando. È chiaramente un prodotto di nicchia che sicuramente si riferirà principalmente agli sportivi o a chi necessita di diete a basso contenuto di carboidrati in favore della proteina”.
Classe 1991, Enrico Murdocco, dopo gli studi scientifici, si appassiona al mondo della ristorazione e dei lievitati lavorando in pizzerie, nella cucine di grandi chef stellati, e approfondendo attraverso corsi di alta specializzazione con i più importanti panificatori e pizzaioli italiani. Nel 2019 inizia l’avventura di Tellia che oggi conta tre locali e una specializzazione riconosciuta a livello nazionale nella pizza in teglia alla romana.
Tutto il pane della linea Enrico Murdocco, si trova però solo nel Tellia Lab di via Maria Vittoria 20 a Torino.
Redazione Centrale TdG
