– Paolo Alciati –
A ventisei anni il nuovo resident chef raccoglie l’eredità di una delle insegne più conosciute della città.
Una cena per capire come sta prendendo forma la sua idea di cucina
Si entra al Cannavacciuolo Bistrot sapendo già cosa aspettarsi. O almeno così si pensa, perché quel nome sopra la porta racconta una storia di successo ormai consolidata.
Ma oggi, dietro la grande vetrata della cucina, c’è un giovane chef di ventisei anni chiamato a scriverne un nuovo capitolo.
Proprio questa era la mia curiosità: capire se il nuovo chef Mattia Marcoaldi avesse già iniziato a lasciare il proprio segno sulla cucina del Bistrot.
Ad accogliermi è Alfredo Diafano, maître del Cannavacciuolo Bistrot, che introduce il percorso degustazione. “Tre sono i menù: “I Classici”, che ripercorre la storia dei grandi piatti dello chef Cannavacciuolo, “Questione di attimi”, che viene rinnovato quasi completamente a ogni cambio menù, e il vegetariano “Istinto Naturale”.
La storia professionale di Diafano incrocia quella della famiglia Cannavacciuolo: diplomato all’Istituto Alberghiero di Vico Equense, ha avuto come insegnante il padre dello chef Antonino. “C’è sempre stato un Cannavacciuolo nel mio destino”, racconta sorridendo.
Dopo gli studi si trasferisce a Londra, dove trascorre quattro anni nei ristoranti del Casinò nei pressi di Kensington, passando da commis a chef de rang e confrontandosi con cucine provenienti da tutto il mondo. Poi il Capri Palace, l’apertura di un ristorante a Pompei e, infine, l’ingresso nel gruppo Cannavacciuolo, dove oggi è uno dei punti di riferimento della sala del Bistrot torinese.
Arrivano quattro piccoli amuse-bouche. Sembrano un semplice benvenuto dello chef, ma raccontano già l’idea della cucina. Una tartara di pomodoro accanto a quella di scamone, la montanara, un cannolo ripieno di genovese di tonno e una tartelletta ispirata all’insalata russa. Piatti che prendono spunto dalla tradizione senza limitarsi a ripeterla.
Prima ancora del primo piatto un dettaglio attira la mia attenzione: i grissini aromatizzati al pomodoro e all’origano. Li prepara ogni mattina lo stesso Marcoaldi, insieme al pane a lievito madre.
Sul tavolo arriva anche il burro salato della Val di Susa col cuore di wasabi, e a quel punto non posso che dar ragione a Oscar Wilde: “posso resistere a tutto tranne che alle tentazioni”.
La ricciola alla puttanesca apre il percorso “…prendendo spunto dalla pasta alla puttanesca, che in Campania, poiché siamo romantici, definiamo “la bella donna”, scherza Diafano.
Subito dopo arriva il Tonno vitellato, uno dei piatti che più identificano la cucina di Antonino Cannavacciuolo. Il sashimi di tonno rosso, la maionese di bottarga e limone e il fondo caldo di vitello continuano a essere una combinazione che funziona e che molti clienti vengono a cercare.
La seppia con funghi e ciliegie è un piatto ideato dal nuovo chef. Cotture, sapori e consistenze ben distinti. Intrigante il contrasto delle ciliegie frozen.
L’Insalata di riso è probabilmente il piatto più curioso del menu. In realtà non è un’insalata, ma un risotto cotto in acqua di pomodoro e mantecato con pesce San Pietro, completato da crema di mais affumicato, gel di tuorlo, cipolline marinate e pop corn di maiale. Un’idea originale che incuriosisce fin dal nome.
Arriva la linguina alla milanese. È il piatto che meglio racconta il modo di cucinare di Mattia Marcoaldi. Il risotto alla milanese diventa una crema che manteca la pasta insieme all’ossobuco affumicato, completata da un ragù di coniglio e dal suo fondo. Un classico della cucina italiana che viene reinterpretato con discrezione, senza stravolgerlo.
Il servizio procede con la stessa cura che ha accompagnato tutta la cena. Dalla cucina arriva una delle portate da me più attese: il piccione con cacciucco e sedano rapa.
È uno dei piatti più intensi della cena, ma mantiene la stessa linea seguita fino a questo momento: sapori riconoscibili, equilibrio e nessuna ricerca della complessità fine a sé stessa.
Il successivo dessert cambia registro. Banana, papaya e noci pecan accompagnano un finale fresco, giocato sulle consistenze più che sulla dolcezza.
Per tutta la serata la cucina resta sotto gli occhi degli ospiti. Dietro la grande vetrata la brigata lavora con ritmo e precisione, senza affanno. Solo al termine del servizio Mattia Marcoaldi lascia per qualche minuto i fornelli per raggiungere la sala e salutare i tavoli.
Longilineo, modi pacati e una naturale riservatezza, lontano dall’immagine dello chef protagonista. Osservandolo al lavoro si ha la sensazione che preferisca lasciare parlare i piatti piuttosto che costruire un personaggio.
Nato a Orbetello nel 1999, Marcoaldi ha mosso i primi passi nel Bistrot Cannavacciuolo di Novara, per poi arricchire la propria formazione in alcune delle cucine più interessanti d’Europa: da quel tempio della grande cucina d’avanguardia di Albert Adrià che è Enigma a Barcellona al Beluga Loves You di Maastricht, passando per Villa Domizia e Le Cattedrali di Asti – altro ristorante gestito dal Gruppo dello chef campano – fino alla recente chiamata alla guida del Cannavacciuolo Bistrot Torino.
Come ho scritto all’inizio, entrando al Cannavacciuolo Bistrot volevo capire se Mattia Marcoaldi avesse già iniziato a mettere la propria firma sulla cucina del ristorante torinese. La risposta è arrivata osservando la cena nel suo insieme.
Più che un singolo piatto, è la coerenza del percorso a raccontare il suo modo di cucinare.
In ogni portata si ritrova la stessa idea: partire da ingredienti riconoscibili e lasciarli esprimere senza inutili orpelli. Concretezza e misura sono i due fili che legano l’intero menu.
In una realtà che porta il prestigioso nome di Antonino Cannavacciuolo sarebbe stato troppo facile rifugiarsi nei grandi classici o, al contrario, rivoluzionare tutto per affermare la propria personalità.
Marcoaldi sembra aver scelto una strada diversa: rispettare l’identità del Bistrot e, un servizio dopo l’altro, raccontare il suo modo di intendere la cucina.
Dietro quella grande vetrata, non c’è più soltanto il nome di un grande chef. C’è un giovane cuoco che sta costruendo con discrezione e idee chiare il proprio percorso.
L’intervista
– Paolo Alciati –
Mattia Marcoaldi: “La tecnica deve essere uno strumento, mai il punto di arrivo”
Per conoscere meglio il giovane chef e la sua idea di cucina, al termine della serata gli ho rivolto tre domande sul suo percorso professionale, sulla filosofia che guida il suo lavoro e sul rapporto con Torino.
Mattia, dalla sua biografia emerge come l’esperienza a Barcellona, nel ristorante Enigma di Albert Adrià, le abbia permesso di confrontarsi con una cucina fortemente orientata alla ricerca e alla sperimentazione. Cosa ha portato con sé di quel periodo e cosa, invece, ha scelto volutamente di lasciare lì?
“Barcellona ha rappresentato uno dei punti di partenza più significativi del mio percorso. L’esperienza da Enigma è stata determinante, non solo dal punto di vista professionale, ma anche umano. Lavorare all’interno di una brigata così strutturata mi ha insegnato il valore del rispetto reciproco, dell’organizzazione e della precisione, aspetti indispensabili per raggiungere un livello di eccellenza.
Enigma era un luogo in cui si respirava un’autentica cultura della ricerca: una cucina capace di mettere continuamente in discussione i propri confini e di trasformare la sperimentazione in identità. Da quell’esperienza ho imparato a non avere timore di osare, a coltivare la curiosità e a ricercare sempre nuove possibilità espressive. Allo stesso tempo, ho compreso che un modello di lavoro così estremo è possibile solo in realtà molto particolari. Oggi porto con me quello spirito innovativo, cercando di interpretarlo in modo equilibrato e coerente con il contesto in cui opero e con l’esperienza che desidero offrire ai miei ospiti”.
Entrando alla guida del Cannavacciuolo Bistrot Torino, come si trova l’equilibrio tra l’identità di una realtà già affermata e il desiderio di lasciare una firma personale? E, una volta terminata la cena, quale ricordo spera che il cliente porti con sé?
“Guidare il Cannavacciuolo Bistrot Torino rappresenta senza dubbio una grande responsabilità. Si entra a far parte di una realtà con un’identità ben definita, che va rispettata e valorizzata.
La nostra filosofia è quella di evitare la complessità fine a sé stessa: preferiamo mettere al centro la materia prima, esaltandone il sapore con tecnica e sensibilità, senza mai snaturarla. Credo che la vera soddisfazione sia vedere gli ospiti lasciare il ristorante con il sorriso, dopo aver vissuto una serata piacevole e un’esperienza gastronomica autentica, capace di lasciare un ricordo positivo”.
Chef Cannavacciuolo ha spesso definito Torino una città dove esiste ancora il gusto di cercare il locale giusto e di vivere la ristorazione con curiosità. Da quando è arrivato, quale rapporto ha percepito tra la città e la sua cultura gastronomica?
“Torino è una città autentica, con una cultura gastronomica profondamente radicata. Accanto ai grandi ristoranti della tradizione, che continuano a rappresentare un punto di riferimento, esiste una scena culinaria vivace e di altissimo livello, dove si mangia davvero molto bene.
Tra gli aspetti che mi hanno colpito maggiormente ci sono le enoteche contemporanee: luoghi capaci di coniugare una straordinaria ricerca sul vino con una proposta gastronomica altrettanto curata. È una realtà che racconta bene lo spirito della città, dove la qualità, la conoscenza e la passione per il buon cibo continuano a essere elementi centrali dell’esperienza a tavola”.