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La cucina del ‘600 protagonista in tavola a Foligno: è “Gareggiar de’ Convivi”

La cucina del ‘600 protagonista in tavola a Foligno: è “Gareggiar de’ Convivi”In principio fu la “Gara Gastronomica”, ideata nel 1975 da Lino Procacci, famoso regista televisivo legatissimo all’Umbria - terra natia - e in particolar modo a Foligno, dove si spense nel 2012.

Forte del suo ruolo coinvolse illustri gastronomi, popolari attori, noti cantanti e celebri personaggi dello spettacolo, da Ave Ninchi a Luigi Veronelli, da Vincenzo Buonassisi a Luigi Carnacina, da Bobby Solo a Domenico Modugno, da Aldo Fabrizi a Corrado, Mike Bongiorno, Enrico Mentana e tanti altri, a giudicare in qualità di esperti i prelibati piatti preparati dai cuochi folignati in occasione della Giostra della Quintana, proponendo un Concorso Gastronomico tra i Rioni o meglio, tra le taverne dei dieci Rioni di Foligno – Ammanniti, Badia, Cassero, Contrastanga, Croce Bianca, Giotti, La Mora, Morlupo, Pugilli, Spada, in rigoroso ordine alfabetico - punti di ritrovo e di aggregazione dei contradaioli.

 

L’idea di giudicare piatti elaborati su ricette del ‘600 ebbe immediato successo, grazie anche alla partecipante collaborazione dei numerosi personaggi famosi chiamati in causa, tra i quali grandi attori come Ugo Tognazzi e Gigi Proietti che, da veri artisti, regalarono indimenticabili momenti di puro spettacolo.

Parallelamente, per nobilitare la “Gara”, incominciò un’importante opera di ricerca storica sulla cucina barocca e grande fu l’abilità dei cuochi nel cucinare i manicaretti col massimo rispetto delle ricette originarie per poi presentarle alle giurie di esperti che di anno in anno si avvicendavano per giudicare con rigore e severità e proclamare il piatto vincitore.

 

Nel corso degli anni la naturale evoluzione della “Gara Gastronomica” portò ad una serie di cambiamenti e dalle taverne ci si spostò in ambienti molto più ampi per poter contenere anche raffinati spettacoli, coreografie e danze in costumi d’epoca con l’accompagnamento di bravi musicanti a suonare brani rinascimentali con antichi strumenti.

Anche i giurati si nobilitarono con abiti ricchi e preziosi, creati dalle capaci mani di abili sarti su severe documentazioni iconografiche utilizzando pregiati velluti, lussuosi broccati, finissimi ricami e passamanerie dorate per riprodurre fedelmente i decori seicenteschi e i gioielli e adornare con cura gli sfarzosi costumi dei protagonisti.

 

E nel 1994, anno dell’avvicendamento di Lino Procacci con il giovane produttore vinicolo Marco Caprai, la “Gara Gastronomica” si trasformò nel “Gareggiar de’ Convivi” trasferendo il banchetto barocco nelle sale riccamente affrescate dei palazzi nobiliari al fine di donargli quell’aura di fastosità e magnificenza tipica delle corti rinascimentali.

 

L’edizione 2017

“Buona cucina e buon vino, è il paradiso sulla terra”. Questa incontestabile verità, presa dall’Enrico IV di William Shakespeare, si sposa perfettamente con le intenzioni degli organizzatori dell’evento di quest’anno: le prelibate portate, via via presentate durante le cene conviviali, abbinate ai grandi vini del territorio, sono state esaltate dagli allestimenti scenici che celebrano in modo aulico gli opulenti banchetti introdotti da titoli profondamente significativi: “A tavola con le Dee”, “Desinar nel Paradiso della Regina Sibilla” e altri sullo stesso tema.

E il paradiso gastronomico è stato abilmente riprodotto nella grande sala dell'Auditorium di Santa Caterina, affascinante cornice architettonica che ha esaltato le intense rappresentazioni artistiche dal forte impatto coreografico - ingioiellate da spettacolari giochi di luce che dipingevano l’ambiente con magiche pennellate di colore - messe in scena dalle compagnie che si sono succedute nelle cinque serate della disfida: dee e fate, ninfe e satiri, giocolieri e mangiafuoco, giullari e musicanti, danzatrici e acrobati, performances canore e coups de théâtre hanno impreziosito i golosi banchetti dei dieci Rioni che a due a due si sono avvicendati con un elevatissimo livello qualitativo e organizzativo, fastosamente curati in ogni particolare, dagli originali addobbi alle ricche decorazioni, dal raffinato vasellame al prezioso tovagliato, dagli splendidi costumi dei paggi che introducevano ogni portata alle mirabili scenografie allegoriche e alle coinvolgenti coreografie.
 

La rigorosa e accurata ricerca della storicità è stata utilizzata anche per le soavi descrizioni delle saporite portate.

Per alcune di queste la poesia del testo di presentazione non è sicuramente inferiore all’eleganza delle vivande servite: leggendo i menù non si può non rimanere affascinati da veri affreschi linguistici come un Primo servito di credenza“Lingua di vitello con pepe, tartuffole, zafferano, agresto condito e regalata di insalata cotta. Meloni e fichi brugiotti con neve sotto, canella et anisi, capi di latte regalati di fiori, biancomangiare regalato di zuchero et mustaccioli” oppure un Secondo servito di cucina“Per far pasticcio di presciutti, salsa verde, tartufoli stufati con olio e pepe e sugo di melangole e butirro di amandole”  o, ancora, un Terzo servito di cucina “Trionfo di faraona coscio e sovraccoscio con i suoi fegatini, grasso di prosciutto e fichi secchi all’ippocrasso, coratella ed isolata d’ali, galantina di petto tartufata e giardiniera all’ippocrasso”.

 

La vittoria finale, che cito solo per dovere di cronaca, è andata ai Rioni Pugilli e Cassero risultati i migliori nella valutazione dei piatti in gara nel loro aspetto generale e storico e del corretto abbinamento con il vino, dai tre qualificati giudici, Alex Revelli Sorini, giornalista e docente universitario, autore di saggi storici sull’alimentazione, Emore Paoli, storico e professore dell’Università di Tor Vergata di Roma e Marco Servili, maestro coppiere e direttore dell’Association de la Sommeliere Internationale.

La vera vittoria è però da attribuire con grande merito all’Ente Giostra della Quintana - di cui il Gareggiar de’ Convivi è parte integrante - e al Gal Valle Umbra e Sibillini presieduto da Giampiero Fusaro che, con un sostanzioso finanziamento, ha contribuito concretamente alle iniziative di solidarietà alle aziende colpite dal terremoto del centro Italia: infatti ogni Rione ha utilizzato zafferano, tartufo nero, prosciutto e olio prodotti nel territorio compreso tra Assisi, Spoleto, la Valnerina e i Monti Sibillini oltre ai vini di Montefalco e dei colli spoletini.

Grande la soddisfazione del Presidente dell’Ente, Domenico Metelli, per il quale “…l’edizione di quest’anno è stata davvero memorabile perché non ha offerto solo grandi spettacoli ma solidarietà e aiuto concreto alle popolazioni colpite dal sisma di un anno fa”.

 

Si apre dunque un nuovo capitolo per questo importante evento che, da piacevole pretesto di aggregazione cultural-gastronomica condito dagli interventi iniziali di personaggi noti a far da cassa di risonanza, è via via cresciuto a livello qualitativo sino ai giorni nostri e diventando a pieno titolo “Ambasciatore del Gusto” per Foligno e per la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche tipiche di questa incomparabile regione che è l’Umbria, unito alla Giostra della Quintana - della quale è importante emanazione - e al suo valore culturale e storico poiché la gara equestre si ispira proprio alla Giostra cavalleresca disputata il 10 febbraio 1613.

 

La Quintana, in attesa di essere inserita nel patrimonio immateriale dell’Unesco, ha dalla sua la storia e una tradizione di oltre 71 anni di passione contradaiola, coinvolgimento puro sia per la bellezza degli abiti e delle variopinte insegne rionali, sia per l’orgogliosa fierezza dei cavalieri ritti nelle eleganti armature e la radiosa bellezza delle dame, magnifiche e seducenti nei sontuosi costumi ma, soprattutto, per la magia della sfilata dell’imponente Corteo Storico composto da oltre 800 personaggi, tra nobili e nobildonne, Madonne e Messeri, armati, alfieri, tamburini e trombettieri e da maestosi carri allegorici raffiguranti quadri storici ispirati - proprio come nel ‘600 - ai periodi romani e greci o a figure mitologiche, draghi, elfi, ninfe e con artisti, abili giocolieri e coreografici balletti.
 

E poi la Giostra…il Bando, l’agonismo, le Contrade, la rivalità, il Campo de li Giochi, il belli simulacrum, i cavalieri, i destrieri e le lance, gli anelli, la corsa nella corsa, il Palio, la gioia e le grida, la sconfitta e la rabbia, la vittoria e la grande festa: “…Tutte accorrete, o genti de’ Rioni, tutte accorrete a gioir di Vittoria, anco se arride altrui, ché la concordia e l’amor de la Cittade tutta son pur Vittoria e bella e grande!”

 

Paolo Alciati

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