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Giovanni Grasso e La Credenza – la grande importanza di un team di qualità per una cucina di altissimo livello

Giovanni Grasso e La Credenza – la grande importanza di un team di qualità per una cucina di altissimo livelloL’appuntamento è in dicembre a San Maurizio Canavese, a poca distanza da Torino, al ristorante “La Credenza” che Giovanni Grasso - cuoco di solide tradizioni e grande esperienza, maturata in alcuni prestigiosi locali che hanno fatto la storia della ristorazione torinese - ha aperto nel 1991 insieme alla moglie Franca Pulcini, esperta sommelier, integrando nella società, nove anni dopo, Igor Macchia, cuoco di grande abilità, con una formazione arricchita da permanenze più o meno lunghe in prestigiosi ristoranti pluristellati europei e asiatici. Nel 2006 il loro sodalizio gastronomico è stato coronato dalla stella Michelin.

 

Varcato l’elegante ingresso “minimal” e oltrepassato un primo piccolo vestibolo si apre un delizioso e rassicurante ambiente, bello, accogliente, caldo, elegante, dal morbido soffitto arcuato e con una ampia e luminosa vetrata che dà su un piccolo giardino verde dall’influenza zen e su un ambiente dedicato alla conversazione e al relax con grandi divani in vimini addossati alle pareti sul fondo.

La sensazione immediata è di pura armonia, di serenità e questo non può che disporre ottimamente il gourmet che siederà ai tavoli, ben distanziati, apparecchiati con cura e senza eccessi barocchi.

 

La stretta di mano e il sorriso con i quali mi accoglie Giovanni sono segnali di franchezza e empatia che fanno trasparire il suo carattere positivo e l’immediatezza comunicativa. Tutto questo è la conferma che cercavo…sarà un incontro molto interessante.

Il personale di sala si muove con garbo, senza affanno e senza indecisioni. Bene…la tranquillità indica sicurezza e preparazione e nel corso della cena questi pregi emergono rendendola ancora più entusiasmante.

E oggi, a poco più di un mese dal nostro incontro, il ricordo della serata è agevolato dalla piacevolezza di questa ottima accoglienza che l’ha intensamente fissato nella memoria.

La cena è di grande livello, i piatti sono piccole opere d’arte, emozionanti per chi – come me – è un cultore dell’estetica in cucina, l’uso sapiente dei fiori eduli, dei germogli e dei colori gioca un ruolo visivo importantissimo ma senza sminuire i sapori, che sono netti e con tutti gli ingredienti facilmente distinguibili; ogni portata trasmette grande conoscenza e selezione accurata applicata ad ogni singolo prodotto, le cotture sono perfette, non c’è appiattimento o banalità, ma emergono lo studio, la ricerca e la vivace creatività.

Morbidezza e soavità si avviluppano in un crescendo di sapori: un intrigante Cannolino di pasta brik, il piacevole gioco del Finto pomodoro e un sorprendente Crumble di piselli e cacao come amuse bouche; una prelibata e coreografica Palamita con broccoli al wasabi, mela verde e uova di salmone – squisita spirale di pura arte culinaria - e la deliziosa Toma delle Viole con cavolo, nocciole e caviale di tartufo nero – un piatto di carattere, ma di vellutata morbidezza al palato – sono i due successivi antipasti.

Solare e brillante il Risotto mantecato alla zucca, bacon, triglie e stracchino - di una delicatezza gustativa assoluta - con il candido stracchino a risaltare sul fondo arancione del riso amalgamato alla zucca donando freschezza e acidità col contrappunto delle triglie e la leggera nota affumicata del bacon.Le nocciole ritornano nella Pasta all’uovo, cavolo e cardi brasati, spinaci selvatici, Fontina e nocciole - straordinario nella sua semplicità - ingredienti poveri combinati con la saporita fonduta e avvolti da un foglio di lasagnetta al pomodoro, spinaci e caffè - arcobaleno di colori e sapori con la croccante chiusura delle profumatissime nocciole tostate - in un gioco di consistenze ed esaltazione di fragranze!

La Copertina di sottofiletto di Bue Grasso della Macelleria Mosca, fichi, senape e bignè al foie gras – sapidità, dolcezza e forza compongono il bouquet – è una festa di sapori che si inseguono in un piatto dal gusto pieno, succoso e tenero.

La proposta dei vini - diversi per ogni portata - è sempre adeguata, in abbinamenti ottimali selezionati con competenza da Franca Pulcini e serviti con garbo da Takeharu Cho, il giovane sommelier di sala; inoltre, sempre in sala, Andrea e Valentina volteggiano rapidi e attenti, competenti ed educati, complici consapevoli del successo ormai consolidato di questo emozionante ristorante stellato.

La dolce chiusura è sublime: la Mousse alla mandorla, albicocche e mandorle caramellate è un concentrato di freschezza, acidità, sapore e croccantezza e la Grolla 2017 (bavarese al caffè, arancia, anice stellato e meringhe al cacao) è incantevole per presentazione, consistenza, cremosità, gusto e persistenza. La pastry chef Chiara Patracchini dimostra tutta la sua abilità e filosofia di pensiero applicati a questo dessert che rimarrà a lungo nella mia memoria, una dolcezza non stucchevole che incanta con la morbidezza, affascina con l’incontro - tipicamente invernale - dell’italico agrume con la spezia asiatica e chiude con la friabile croccantezza delle meringhette. Esaltante!

Le coccole finali sono piccole gocce di golosa felicità che suggellano una serata perfetta. Sono contenute in una scatoletta che Franca Pulcini mi porge sorridente...la porterò a casa per prolungare la “persistenza della memoria”.

La “mano” di Ivan è presente pur se lui in questa serata non c’è, ha due alter ego al suo fianco - Chiara Patracchini e Ivan Onorato – sui quali può contare ciecamente: rigore nelle composizioni, creatività nelle elaborazioni e grande abilità nelle preparazioni sono il corredo da lui trasmesso con sapienza e maestria.

Prima di congedarmi, entusiasta e appagato negli occhi e nel gusto, voglio confrontare alcune mie considerazioni con Giovanni Grasso che, nella sala intitolata all’artista torinese Elio Garis – alla parete c’è una delle sue famosissime “Sabbie” - mi dedica la parte finale di questa significativa serata.

Giovanni, ho notato con piacere che a La Credenza c’è grande affiatamento e collaborazione della squadra, sia in sala sia in cucina, cosa che rende più agevole il tuo ruolo di anfitrione, regista e moderno imprenditore impegnato su più fronti.

“Igor, Chiara e Ivan sono fondamentali, la loro interscambiabilità è importante per poter seguire più progetti. La nostra è un’azienda che per dare spazio a tutti ha bisogno di fare tante cose, lo spazio c’è per tutti e con loro siamo riusciti a creare una splendida squadra: Chiara è con noi da 18 anni, Ivan da nove ed è una squadra affiatata, da tanto tempo insieme, che fa ricerca e si diverte, lavorando faticosamente tutti i giorni con noi…è un lavoro impegnativo, perché nessuno di noi inizia a mezzogiorno e il giorno di riposo andiamo a conoscere i produttori, si va in giro per far didattica e cultura, la “nostra” cultura…pochi giorni fa siamo stati in alpeggio sopra Jovenceaux per le fontine e tutta questa attività fatta insieme serve anche per conoscerci meglio e, per me, per poter delegare ai collaboratori con la massima fiducia perché delegando hai la forza di poter controllare riuscendo a fare tutto molto meglio perché, a differenza di altri, non siamo mai troppo assenti dalla nostra cucina. È un grande sacrificio, magari al mattino siamo a Modena per la preparazione di un piatto per la Lavazza, partiamo alle 6 di mattina ma alle 4 del pomeriggio siamo di nuovo qui al ristorante. A volte in un giorno faccio una tappa a Casa Format, a Orbassano, poi passo a controllare Fior Food in Galleria San Federico nel centro di Torino e poi faccio subito ritorno qui a La Credenza, a San Maurizio Canavese, sin dal pomeriggio perché tutto sia pronto per la sera. Lo scorso anno ho percorso circa 90.000 chilometri! È faticoso, lo so, ma se i progetti non li segui da vicino non funzionano, noi ci mettiamo la nostra faccia e tutta la nostra competenza. Ad esempio da Fior Food vado una o due volte la settimana, mai in un giorno fisso e senza avvisare, faccio due chiacchiere con i clienti e verifico che la qualità del cibo sia sempre di ottimo livello”.

La vostra cucina è di territorio e valorizza prodotti poveri…

“Certamente! In questo modo emerge l’abilità e la capacità tecnica degli chef: riuscire a valorizzare un prodotto che sembra banale e farlo diventare un grande piatto crea un valore aggiunto sia nella materia prima sia nella tecnica per far risaltare la caratteristica del prodotto…mi spiego meglio…non è banale, ma un salmone deve saper di salmone e se si riconoscono gli ingredienti nella preparazione, che non devono essere solo esaltati dal fattore estetico ma anche e soprattutto dal gusto, questo permette di valorizzare un piatto”.

Non fate esperimenti, ma date concretezza al piatto…

“Qui c’è una maturità da parte sia di Igor sia di Chiara; noi conosciamo bene le tecniche, sappiamo usare la sferificazione, conosciamo la cucina molecolare o quella fusion e questo ti permette di poter prendere qualcosa da tutte e farle tue…l’aria la trovi nel dolce sul bacio, la sferificazione la trovi nel caviale di tartufo nero o nell’olio di sesamo ma mai spinte all’eccesso perché tutte le innovazioni devono integrarsi con la tua visione della cucina, che deve avere la tua personalità, questa è la cucina de La Credenza”.

In un’intervista di qualche tempo fa per l’altro ristorante - Casa Format - Igor mi raccontava che per carni, pesci e formaggi, ossia quello che non producete nell’orto, utilizzate i medesimi fornitori della Credenza, così da proporre lo stesso elevato standard qualitativo…

“Il rapporto che c’è con i fornitori è ottimo e i fornitori ci conoscono bene perché - come ti ho raccontato poco fa - nei giorni liberi li andiamo a trovare a casa loro, per conoscere sempre meglio le loro produzioni di alto livello, quindi rispettiamo il loro lavoro e lo valorizziamo. Pretendiamo dal fornitore il migliore prodotto e la clientela riconosce la qualità, cosa che facciamo su tutto, dalla patata, dall’insalata al tartufo con lo stesso rispetto. I tartufi devono essere di altissima qualità, li paghiamo molto, ma bastano cinque grammi per essere in pace col mondo. Abbiamo un piatto straordinario, con l’uovo di Paolo Parisi e la crema catalana al tartufo…ma con “questo” tartufo!” 

Come dice il proverbio…“Non c’è due senza tre ed il quarto vien da sé!”. Dopo il Fior Food cosa avete in programma?

“Beh…stiamo già programmando il 2018/19 ma lavoriamo per il consolidamento della nostra identità dato che il mercato sta decisamente apprezzando tutto ciò che stiamo facendo. Siamo molto contenti dei risultati che abbiamo conseguito con tre situazioni piuttosto diverse tra loro e consolidare vuol dire per noi porre le basi per crescere ancor di più in qualità e servizio”.

E con questi pensieri da oculato imprenditore Giovanni mi saluta e la stretta di mano vigorosa e il suo sorriso schietto e sicuro non fanno che confermare la mia valutazione maturata sin dai primi approcci ai loro emozionanti piatti: per La Credenza…una sola stella…è troppo poco!

 

La Credenza

Via Cavour, 22 - San Maurizio Canavese (TO)

Telefono 011.9278014

www.ristorantelacredenza.it

Facebook.com/ristorantelacredenza

 

Nota: un malaugurato problema alla mia Leica ha reso inutilizzabili quasi tutti gli scatti da me fatti e ho quindi utilizzato le bellissime fotografie di Stefano Fusaro prese dal sito di La Credenza.

 

 

Paolo Alciati

 

 

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